Passevrovka je kulinarski proces

U kuhanju, postoji nekoliko pojmova koji nisu uvijek razumljivi novakovom domaćem kuharu koji je upravo ušao u plodan put. U složenim i jednostavnim kulinarskim receptima često se naziva riječ "prolaznik". Ovo je jedan od takvih načina pripreme proizvoda, što zahtijeva pažljivije razmatranje. Što je to - prženje, pečenje ili neki drugi proces toplinske obrade jela (obično jedan od njegovih sastojaka)? Razmotrimo zajedno.

Passevka je ekstrakcija

Sam pojam dolazi od francuske riječi prolaznik, što znači "preskoči neko vrijeme". Bit procesa je prerada masnoća, ulja, u kojoj se ekstrahira proizvod (uglavnom povrće). Što to znači? Boja i aromatične tvari u postupku ekstrakcije ulaze u masnoću (na primjer, u lean ulju), a proizvod (na primjer, luk), dok se omekšava i postaje nježan i ukusan, jer otkriva sve svoje unutarnje vrline. Ako govorimo o zapečenom luku, onda iz nje nestane nepotrebna oštrina i gorčina, a ona postaje mekana i nježna u okusu, stječe poseban, izuzetan miris. Zato se ovaj proces često koristi u visokoj europskoj kuhinji.

Prolaznik i prolaz

Ponekad u receptima postoji pojam "passirovka", "passirovat". No, to je gramatička pogreška, budući da je riječ iz kategorije sportskih pojmova i sredstava u akrobatici, na primjer, "kako bi se spriječilo pada, osigurati pri skakanju". U prvom slučaju, kada se koristi slovo "e", to je kulinarski izraz.

Određivanje vrijednosti

Najtočnija definicija značenja riječi može se vidjeti u kulinarski rječnik William Pokhlebkin, poznatog povjesničara i prakse kuhanja umjetnosti. Passevka se pržiti na maloj vrućini u prilično velikom broju maslaca ili masno fino usitnjenog povrća dok proizvod ne bude mekan. Važno je izbjegavati oštre prženje, pečenje i koraštenje.

Što prolaze

Ova toplinska obrada uglavnom se podvrgava korijenima usjeva, osobito mrkve i repe. Nije iznimka i luk. I oni to rade samo u svrhu - otkriti i naglasiti karakterističan okus i boju (sjetite se o ekstrakciji), koja se u procesu takvog prženja, što se primjećuje čak iu davnim vremenima, intenziviraju. Na primjer, crni luk koristi se u mnogim europskim jelima, kolačima, ukrasima.

Primjer: luk i mrkva

Uzimamo tavu s dobro zagrijanim nagnutim uljem (oko 120 stupnjeva). Koristimo suncokret, masline, kukuruz. Par mesnatog žarulja se čisti i fino rezati. Stavite u predgrijano ulje. Stavite nekoliko minuta na umjerenu vatru. Ulazimo tamo u rešetke mrkve. Pobrinimo se da povrće ne gori, ali lagano omekšalo (ali ne i kuhano) i "otvorilo". Kad luk postaje proziran i malo pozlaćen, a mrkva - meka, vrijeme je da se isključi. Povrće se može dodati u ovom obliku juhama, punilima i drugim jelima.

Usput, passerizacija je univerzalni proces. Ovaj učinak može se podvrgnuti ribi, izrezanim u male komadiće, kao i drugim proizvodima koji imaju svojstvo brzog kuhanja.

Kako proći brašno?

U nekim receptima različitih sorata brašno se podvrgava sličnoj toplinskoj obradi. To se radi za punjenje juhe ili umaka. Postoje bijele, crvene i hladne prolaznosti:

1. Bijela. Brašno ne gubi prirodnu (bijelu) boju u procesu prženja i nanjušenja.
2. Crvena. Brašno se uzima u tamnoj, zlatnoj boji (obično ide za punjenje crvenih umaka).
3. Hladno je. Brašno se miješa s uljem bez zagrijavanja i prženja.