Oštećenje glutena. Hrana bez glutena

Od ljudi koji propovijedaju zdravo jelo, pitanje glutena danas je popularno. Što je to? Koja je šteta glutena? U kojim se proizvodima susreće? Sve to će biti obrađeno u članku.

Gluten: što je to i zašto je štetno?

Gluten (lat. Gluten - ljepilo) naziva se protein koji se nalazi u žitaricama. Njegov najveći sadržaj određen je u pšenici: u zrnu 23788 različitih bjelančevina, sjedinjenih pod zajedničkim imenom glutena ili glutena. Dobavljači su također raž, zob, ječam.

Mnogi izbjegavaju proizvode koji sadrže gluten. Što je to i zašto je to štetno? Elastični gumeni proteini imaju gliadin i glutenin u sastavu. Gluten se određuje u proizvodima koji sadrže ugljikovodike, u proizvodima od brašna, u nekim nusproizvodima. Moguće je otkriti gluten čak i u sladoledu. Ne otapa se u vodi, nakon donošenja hidratacije, formira vlakna kod oticanja. Gluten se široko koristi u proizvodnji brašna i proizvoda od nje.

Većina proteina stanovništva nije štetna za zdravlje. Međutim, neki ljudi iz rođenja imaju alergijsku reakciju na njega. U ovom slučaju, oštećenje glutena je očito, postaje opasno za zdravlje.

Intolerancija glutenu

Proizvodi sa sadržajem glutena u mnogim ljudima (1 u tisućama) uzrokuju alergijsku netrpeljivost. Ova pojava je autoimuni poremećaj koji je povezan s malapsorpcijom (nedovoljna apsorpcija tvari u tijelu). Gluten-ovisna enteropatija manifestira bol u abdomenu, proljev.
Celijakija osjetljiva na gluten naziva se ozbiljnijim oblikom netolerancije na komponentu. Bolest je uzrokovana povećanjem broja intraepitelnih limfocita u tijelu koji imaju specifičan skup receptora. Gluten je stanica definirana kao prijetnja. Imuni sustav uništava živce na zidovima tankog crijeva. Posljedica nemogućnosti potpunog cijepanja mikroelementa je formiranje toksičnih tvari u crijevu i njezinu traumu.

Koja je šteta glutena? Kod odraslih osoba sa latentnim (latentnim) oblicima celijakije, postoje kršenja stolice, nadutosti, nadutosti. Često je maskiran različitim oblicima bolesti probavnog trakta, dermatološkim patologijama. Nakon 30 godina manifestira se atipični oblik. Istodobni simptomi karakteriziraju bol u zglobovima, bolest bubrega, depresija, migrena, promjene u biokemijskom sastavu krvi. Prema kliničkim studijama, do 8% neplodnih žena koje pate od celijakije bile su sigurno uzgojene, zahvaljujući bez prehrane glutena.

Budući da je glavni faktor glutaminske netolerancije genetska predispozicija za njega. Moguće je dijagnosticirati celijakiju od djetinjstva. U djeteta, intolerancija glutena očituje se kao česta guščja, pjenasta stolica (5 puta dnevno), smrdljiva. Drugi znakovi - veliki "opasan" trbuh, zamjetan nedostatak težine do dvije godine, spor rast djeteta.

Organizam koji je obolio od organizma nema potrebne mikroelemenata, hranjivih tvari, vitamina. Stoga znakovi bolesti ove djece mogu biti prisutnost brzog umora, letargije, emocionalne nestabilnosti (surovost, agresivnost). Često, bolesna djeca pate od dermatitisa, loše kože, čestih prijeloma, lošeg položaja, anemije, zubnog i desni.
Dječaci, odrasli, s intolerancijom glutena su skloni seksualnoj disfunkciji, a djevojčice - kršenje menstrualnog ciklusa.

Vjerojatnost komplikacija glatke netolerancije

Glatko netolerancija bez liječenja je puna ozbiljnih komplikacija. Može se manifestirati autoimuni hepatitis, autoimun tiotid, dijabetes tipa 1, reumatoidni artritis, gastrointestinalne bolesti, do onkoloških formacija. Ponavljanje perikarditis bolesti, sklerodermija, mijastenije gravis, poteškoća zasnivanje dijete također može biti posljedica trčanje celijakije.

Za informacije: kritična granica sadržaja glutena kod osoba s alergijama po komponenti iznosi 1 mg na 100 g proizvoda.

Kako dijagnosticirati celijakiju?

Često je teško odrediti glatko netrpeljivost: simptomi su slični znakovima mnogih bolesti. Najčešće se otkriva celijakija s kompleksnom dijagnozom. Ciljana identifikacija provodi se u fazama.

1. U prvoj fazi potrebna je imunološka ispitivanja krvi pacijenta: krv se razlikuje od autoimunih tijela, endomisa i razine antitijela protiv antitijela.
2. Pozitivni rezultati na testu glutena uzrokuju biopsiju: ​​pregledajte sluznicu tankog crijeva. Postupak otkriva atipične receptore u limfocitima, stanje živica, lezije. Prethodnu dijagnozu potvrđuje biopsija.
3. Treća, polugodišnja faza je prehrana protiv glutena. Opće poboljšanje stanja, nestanak simptoma bolesti definitivno određuje celijakiju.

Glavni tretman je cjeloživotno pridržavanje prehrane bez glutena.

Gluten: gdje se nalazi?

Gdje je gluten? Pšenica, ječam, zob, raž - i svi proizvodi tih žitarica. Žitarice od njih, meka također imaju sastav glutena. U određenim dozama, nalazi se u pivskim pivoima, kvasu, pšeničnoj votki, ekstraktu slada. U kavi i kakao postoji i ovaj protein.

Karakterizira prisutnost glutena gurmana: mesne okruglice, mesnih okruglica, kobasica, rakovima štapovima, čips, majonezu, umacima i nadjevima. Cubule, puderi, gotove juhe i žitarice, proizvodi od soje sadrže bjelančevine.

Trebate znati: aditivi za hranu E150 E160 E411 E637 E636 E953 E965 ukazuje na prisutnost glutena u proizvodu. Njegova prisutnost otkriva se u proizvodima s bojama i okusima.

Gdje je još gluten? On je dio sastavni dio mnogih lijekova. - Valerijana kapi „Komplevita” tableta „Metronidozola” „diklofenak”, „Fenistil”, „paracetamol”, itd Posebnu pažnju treba posvetiti pripremama za djecu (vitamini, tablete). Ljudi koji ovise o glutenu prilikom odabira lijekova moraju se posavjetovati s liječnikom.

Koja hrana ne sadrži gluten?

Odsutnost glutena nalazi se u sljedećoj hrani.

1. Isključite sadržaj bjelančevina riže, heljde, kukuruza, prosa, rogača, sagua, sorca, amaranta, kine.
2. Voće i povrće su bez bjelančevina, ne nalaze se u krumpira i slatki krumpir, mahunarke.
3. Korištenje mesa, ribe, jaja u hrani je sigurno s intolerancijom glutena.
4. U mlijeku, od prirodnih fermentiranih mliječnih proizvoda, vrhnja i biljnog ulja, bez praha gluten.

Bezopasna uporaba tvrdih sireva. No, trebate obratiti pozornost na naljepnice na ambalaži, kako se ne biste zamijenili izborom proizvoda.

Riža s celijakijom

Riža je izvrstan proizvod za osobe s intolerancijom glutena. Do 70% njegovih sastojaka su složeni ugljikohidrati, koji pridonose brzoj zasićenosti i produljenom osjećaju sitosti. Sadrži do 8% biljnog proteina, što vegetarijancima omogućuje bez mesa. Prisutnost vlakana u maloj količini korisna je za dobar rad želuca i crijeva. obavija sluznicu i pruža zaštitu od iritansa.

Vitamin B kao dio riže pridonosi pravilnom funkcioniranju središnjeg živčanog sustava, a lecitin u velikom broju ima blagotvoran učinak na intelektualnu aktivnost. Najvažnije, gluten u rižu nedostaje čak iu malim dozama. To čini kurva korisnim osobama koje pate od celijakije.

Gluten: proizvodnja

Analitički podaci pokazuju da se proizvodnja glutena i njegove prodaje rastu (do 2016. do 4%). Gluten se uklanja iz pšeničnog brašna upotrebom vodenog medija i dekantirajućih centrifuga koji odvajaju gluten od ostalih sastojaka. Zatim se gluten osuši, tijekom kojeg se lanci razbije dezintegratorima. Kružna sušača sa prijelaznim temperaturnim režimom pridonosi očuvanju strukture proteina.

Gluten služi za proizvodnju brašna kao komponente koja određuje karakteristike testa: kvaliteta glutena ovisi o elastičnosti i elastičnosti. Žitarice s niskim udjelom bjelančevina daju slabo brašno. Dodavanje na njezinu gluten ekonomično i isplativo za proizvođače: cijena tih proizvoda na prilično dobre komercijalne kvalitete je znatno niža od cijene u proizvodnji jakog pšeničnog brašna.

Upotreba glutena brašna važna je za proizvodnju pekarskih i konditorskih proizvoda od nje. Uz prisutnost proteina povećava se sposobnost apsorpcije vode tijesta, produljuje vrijeme trajanja gotovog proizvoda i ojačavaju fizička svojstva tijesta. Osim toga, proizvodi su manje mrvljiv, a postotak proizvodnje gotovih proizvoda raste do 7 jedinica.
U proizvodnji makaronske proizvodnje, protein je potreban kao plastifikator i vezivo, što je važno za oblikovanje tijesta i kuhanje gotovih proizvoda. U gotovom doručku s pšeničnim, zobene mekinje Postoji i gluten kao obogaćujuća komponenta. Industrija prerade mesa koristi je kao funkcionalnu komponentu koja doprinosi poboljšanju strukture proizvoda, povećavajući gustoću i elastičnost proizvoda.

Zbog viskoelastičnih svojstava glutena, koristi se za proizvodnju sira i mesa, rakova analoga, umjetnog kavijara.

Slobodno glutena brašna

Industrijska proizvodnja brašna sa sadržajem glutena ne znači da ljudi bez glutena neće nikada jesti kruh, pekarski proizvodi. Spasenje će biti brašno bez glutena. Njezina će raznolikost napraviti lijepi izbornik bez glutena. Za prehranu bez glutena preporučuje se brašno od heljde, riže, kukuruza, grašaka. Korisna upotreba jela od brašna od lana, amaranta, badema, krumpira, trešnje, tapioka.

Za viskoznost testa, umjesto glutena, kukuruza i krumpirov škrob. Bez nanošenja štete za zdravlje, možete peći pite, napraviti palačinke i uživati ​​u syrniki. Osim toga, prodavaonice pripremaju gotove brašno za sve vrste tijesta (pijesak, pušenje, itd.) Za izradu palačinki, kolačića, kruha.

Hrana bez glutena

Suština ove vlasti je osigurati da korištenje proizvoda bez glutena može naškoditi zdravlju, ali za osobe s celijakijom - nužnost. Bez glutena hrana za glavno pravilo - Iznimno prehrani pšenice, raži, ječma, zobi, kao i svih njihovih izvedenica (žitarice, kruh, tijesto).

Treba zapamtiti: kod jeftinih kobasica, kobasica, zamrznutog mesa i poluproizvoda, mnogi umaci imaju veću vjerojatnost za dodavanje glutena u prahu.

Korisno je koristiti heljde, proso, kukuruz. Takav a žitarica, Kao amaranth, koji su koristili drevni Inke i Azteci, u Rusiji se smatrali mudrim starim ljudima. Uključivanje u prehranu mahunarki, svježeg povrća i voća obogatiti će prehranu i učiniti ga korisnim.

Prehrana bez glutena ne ograničava upotrebu mesa, ribe, mlijeka i jaja. Neka topla pića nisu zabranjena: vino, tequila, rum, neke vrste viskija. Nedavno je uspostavljena proizvodnja piva bez glutena.

Oštećenje glutena je očito kod ljudi koji su skloni alergiji na ovaj protein. Međutim, hrana bez upotrebe ne utječe na kvalitetu hrane i njegovu raznolikost. Osim toga, brojni proizvođači proizvoda bez glutena danas nude prilično veliku paletu proizvoda koji ne sadrže štetne bjelančevine.