Kako kuhati pastu za čašu za eclairs

Eclairs, shu i profiteroles došli su nam od francuske kuhinje. Prazna je u kolačima, koja se pune raznim ispuna. Koja je razlika između eclairs, profiteroles i shu? Prvi su uvijek oblikovani duguljastom. Ovo je desertno jelo. Eclairi su punjeni kremom, vrhnjem i drugim slatkim kremama. Profiterole su male, promjera četiri centimetara, lopte. Napunjuju slatkim punjenjem i slanim. Ali profiteroles se uvijek poslužuju u umaku (čokolada, karamela). A ako su nezaslađeni, služe kao pratnja juhama ili juhama. Shu se razlikuju od profiterola samo u obliku podnošenja. Na kuglicama tijesta odsiječe vrh, ispunite polu-centrirano punjenje i vratite poklopac na mjesto. Tako se dobivaju izvorni sendviči. Ali, unatoč razlikama u obliku i svrsi tih kolača, tijesto za kuhanje za eclairs, profiteroles i shu je gotovo isto. Kako? Ovo ćemo raspravljati u našem članku. Uz izuzetak nekoliko tajni koje trebate znati, nema ništa teško u pripremi pastuša tijesto. Samo trebate odlučiti i početi izradu okruglih i duguljastih praznina, koje onda, kada se ohlade, možete nešto poduzeti.

Načelo pastrve tijesta

Kako proizvode šuplje kolače? Činjenica je da test sadrži puno tekuće vode ili mlijeka. U pećnici se pretvara u paru, koja "napuhuje" tijesto, poput balona. Iz visoke temperature pećnice, masa brašna zamrzava odozgo hrskavom korom, a unutrašnjost ostaje nježna. Tajne pripreme tijesta za kremšu za eclairs su malo.

Prvo: Nemojte otvoriti vrata pećnice tijekom pečenja. Parsa će izaći, a lopte će se odmah otpuhati.

Drugo: promatrajte udio proizvoda navedenih u receptu. Tekućine u ispitivanju trebaju biti dovoljne za napuhivanje praznina. No, općenito, s Choux tijesto (kao što je francuski poziv ovu vrstu pečenje), problemi ne bi trebali nastati. Pivo tijesto je dobro, jer dugo ne prestaje. Može se pohraniti i sirovo i pečeno. Čim se gosti pojave na pragu, izvadimo šuplje kolače, stavimo im ih neko mljeveno meso (pa čak i salate) i služimo im.

Recepti kremšnog tijesta za eclairs i slično pečenje, u velikoj mjeri, samo tri: na vodi, na mlijeku i na smjesu u jednakom udjelu tih sastojaka. Razmotrimo načine za izradu kolača zauzvrat. Počnimo s klasičnim receptom, koji se sjećamo iz djetinjstva s nevjerojatnom kombinacijom vrhnja kreme, šećera ili čokolade i meke meke kore.

Pivo s tijestom za eclairs: recept prema GOST-u

Mnoge ljubavnice pokušale su napraviti kolače onako kako su radile u sovjetskim tvornicama, a neke su to uspjele. Cijeli problem je u tome što je u receptu prema GOST-u količina sastojaka naznačena u gramima. Dakle, treba voditi vodu, budući da litra nije masa, već volumen. Samo treba mjeriti i težinu jaja bez ljuske. Uostalom, oni mogu biti mali i veliki, a prema receptu trebamo točno 300 grama.

I tako, korak broj 1. Pažljivo vagamo sve sastojke.

Korak broj 2. Mjerimo 200 grama brašna, koji se zatim prosijavaju. Također trebamo zalihe 100 g maslaca i 180 g vode. Treba odmah reći da je načelo pripreme tijesta za krumpiriće za eclairs u osnovi različito od onog za knedle. U drugom slučaju, brašno se isparava kipućom vodom. Gluten je oslobođen, a to osigurava hvataljka svojstva tijesta. U eclairsima ne planiramo ništa. Zato idemo do sljedeće faze.

Korak # 3. Sagnite se u tavi maslaca, prstohvat soli, vode i pustite da kuhate. Nakon toga, ulijte jedan dio sve pripremljene brašna. Dobro promiješajte.

Korak # 4. Kada se sav brašno pravilno pere, pomaknite tijesto u drugu posudu, tako da se brzo ohladi na 60-70 stupnjeva. U međuvremenu, u zdjelu, tresti 300 grama jaja. Što se tiče komada, bit će pet velikih ili šest standardnih.

Korak # 5. Miješenje. U pileće tijesto prebacujemo malo jaja u eklairs i brzo radimo sa žlicom, temeljito miješajući tako da se ne formira gruda. Trebao bi biti polu-tekuća masa koja se može staviti u kulinarsku špricu.

Što dalje propisuje korak po korak recept u skladu s GOST-om?

pečenje

Prijeđite u pećnicu unaprijed za 210 stupnjeva. Okoliš u kojem će se pecati eclairs trebao bi biti jako vruć, tako da tekućina u testu odmah postane para.

Korak # 6. Postavili smo ladice s kulinarskom pergamentom. Uzmemo špricu i napunimo ga toplom masom. Ako ne postoji takva stvar, pomaknite tijesto za umak u eklairi u usku gomilu, koja rezne vrh. Lagano pritisnemo vrećicu stavljamo na pergamentne duguljaste trake. U načelu, možete napraviti i okrugli eclairs, samo širenje tijesta s žlicom - to neće utjecati na okus kolača. Plant proizvodi moraju biti daleko odvojeni, jer su u pećnici potrebni za povećanjem veličine.

Korak # 7. Pečenje. Deset minuta održavamo kolače na visokoj temperaturi (210 ° C). Zatim morate smanjiti požar na 180 stupnjeva. U tom temperaturnom načinu, eklairi se spaljuju oko pola sata. Hladite nakupinu na limu za pečenje. Za to vrijeme trebate pripremiti vrhnje. Ako smo već uveli eclaire u skladu s GOST-om, nastavit ćemo se pridržavati klasičnog receptura.

Punjenje kolača

Krema je mekana, plastična. Jednostavno je uvesti u profiterolnu šupljinu pomoću šprice za tijesto, stvarajući malu rupu u koru kolača, kao što vidite na fotografiji. S testom sagorijevanja za eclairs (korak-po-korak je recept dan gore) već smo shvatili. I krema je još jednostavnija. Također je steamed, zbog čega se zove "krem". Pomiješajte u jajetu, 185 grama mlijeka i 275 grama šećera. Malo vzobem mase. Stavili smo lonac na malu vatru, doveli ga do ključanja i kuhali ga, neprestano miješajući, nekoliko minuta. U zasebnoj zdjeli, kombinirajte 320 grama maslaca na sobnoj temperaturi s vrećicom vanilina. Odnijet ćemo ga na sjajnu, bujnu masu. Zatim nastavljamo na sljedeću fazu. Počnite, ne zaustavljajući se za bič, dodajte mali dio lagano ohlađenog sirupa mlijeka. Na kraju graha, doda se velika žličica konjaka ili tekućina za okus u završnu kremu. Masa napuniti bombonsku štrcaljku. Do tog vremena, pečeno tijesto za eclairs već treba biti potpuno ohlađeno. Pažljivo napravimo rupu u koru i stavimo zalihu s kremom. Kuhajte zaleđivanje šećera ili čokolade. Pokrijte ga s vrhom kolača. Možete učiniti bez glazura, i samo posipati eclairs sa šećerom u prahu.

Francuski klasični recept

U domovini Choux tijesto vjeruju da tijesto na jednoj vodi izlazi previše teško. Za profiterole, koje se poslužuju s juhama ili slatkim umakom, a za one punjene salatom, ova je kvaliteta korisna. Proizvodi se ne potapaju odmah, ali dobro zadržavaju hrskavost. Ali kolači, prema Francuzi, trebaju biti nježniji i mekši. A za takve slučajeve, oni nude poseban recept za pastu za pastu za eclairs. S fotografijama koje ga prate, ne izgleda tako komplicirano. Glavni uvjet za kuhanje je jednak omjer vode i mlijeka u poljoprivredi (najmanje 3,5 posto sadržaja masti).

Algoritam akcija:

1. Polazeći od činjenice da mi mjeri 140 grama brašna. Zatim ga prosijamo. To će zasićiti brašno s kisikom, pa će eklairi biti prozračniji.

2. U loncu ili loncu s debelim dnom miješamo 125 mililitara mlijeka i vode, žličicu šećera i prstohvat soli. Dodajte komadići sjeckanog maslaca (110 grama).

3. Stavili smo lonac na malu vatru, promiješati.

4. Nakon kuhanja, odmah ulijte sve brašno. Pobijediti. Napomena: posuda je još uvijek na vatri. Radimo s mikserom sve dok se pecivo tijesto za eclaire nije lako ukloniti sa zidova cvjetača. Onda formiram kolač i prenesemo ga u zdjelu.

5. Počnite dodavati jednu do pet jaja. Dobro smo pobijedili, postizavši apsolutno glatku dosljednost.

6. Započeli smo torbu za slatkiše i postavili je na pergament ekleira.

7. Stavili smo posudu u pećnicu grijani na 200 stupnjeva. S pećnicom 10 minuta. Tijekom tog vremena, praznine će ustati, ali ostaju bijele. Smanjite temperaturu na 180 stupnjeva i nastavite s pečenje još pola sata.

Tajne Choux tjestenine

Francuski su kolači hirovitiji. Dakle, ne možete otvarati vrata pećnice samo za pečenje, ali čak i zaustaviti kad stavite ladicu za pečenje. Općenito, neprihvatljivo je da se nešto približava eklijama - tijesto će odmah pasti. Još jedan neugodnost je taj da su kolači čvrsto pričvršćeni za papir za pečenje. Najbolje je posipati brašno, prije sadnje proizvoda. Ako već znate kako pripremiti tijesto za eclairs prema francuskom receptu, zapamtite još nekoliko trikova. Mješavinu u cvjetaču treba miješati sa žlicom uvijek u istom smjeru. Isto je kada ulaziš u brašno. Vozite sljedeće jaje samo kada je tijesto potpuno apsorbirano prethodno. Na taj način ćete kontrolirati glatkoću i elastičnost mase. Možda će vam trebati više ili manje jaja od pet. Točno tijesto ne bi trebalo kapati iz šipke mikser, ali glatko puzanje. Naravno, mora biti jednolično, glatko, blago sjajno. Iznad, dali smo osnovni korak-po-korak recept za pastu za pastu za eclairs. No, francuski kuhari preporučuju prvo zamrzavanje sirovina. Prije pečenja, tavi trebaju biti razmješteni dvadeset minuta u hladnjaku. Tekućina u testu, nakon prolaska kroz kristalizaciju u zamrzivaču, daju više pare, što će napuhati praznine. Pokrenite kolače odmah prije posluživanja ili ih pohranite u hladnjak u vrećici od celofana.

Kako pripremiti tijesto za mlijeko

Načelo kuhanja je slično prethodnom receptu. Stavite čašu mlijeka u kozanok, dodajte prstohvat soli, maslaca ili margarina. Samo ga ne dovodimo u čir. Kada masa poveća s pjenom, ulijte u brašno. Umiješajte, ne uklanjajte lonac od vatre, sve dok tijesto ne počne ukloniti zidove. Izvadite iz ploče i pomaknite se za brzo hlađenje u drugu posudu. Hlađenje na 40-50 stupnjeva. Kako kuhati tijesto za eclairs na mlijeku? Recept sugerira uzimanje više jaja. No, opet, trebaju ih udariti jedan po jedan i pažljivo raskomadati lopatom uvijek u jednom smjeru. Posađeno na slastičarnom papiru prekrivenom listom profiterola ili eclairs, postavljenih za pet minuta u pećnici koja je bila kuhana na 200 stupnjeva. Nakon pet minuta vrata se otvore dovoljno da ubacuju utakmicu u utor. Stoga proizvodimo dodatnu paru, od koje se proizvodi mogu ispucati. Imajte na umu da recept za eclairs na mlijeku ne uključuje korištenje šećera u testu. Blokovi su apsolutno neutralni u okusu. Može ih se napuniti nezaslađenim punjenjem (slanom brynza, rastopljenim sirom s češnjakom, itd.). Ako želite napraviti desertni eclairs, napravite vrlo slatku krema (na kondenzirano mlijeko, s čokoladom, na medu).

Recept za biljnu masnoću

Obično je tijesto pripremljeno za maslac. Za jeftinije proizvode, neki kuhari koriste margarin. Na okus takve supstitucije odražava se malo. Uostalom, margarin se još uvijek rastopi u vlažnom okolišu - vodi, mlijeku ili njihovoj mješavini. Ali ova vrsta pečenja postaje malo oštra. Predlažemo da isprobate još jedan recept. Za tijesto za eclairs (možete vidjeti završenu masu fotografije u članku), u ovom slučaju, biljno ulje će se koristiti umjesto margarina ili maslac. Obavještava kolače na bazi elastičnosti. Takvi praznine polako postaju ustajali i ostali mekani. Stavimo u posudu za lonce sto grama biljnog ulja. Dodamo prstohvat soli. Napunite sto ml kipuće vode. Odmah iscijedite 150 g prosijanog brašna unaprijed i brzo se približite. Ako smatramo da se mase hladi brže nego što bismo željeli, vratimo lonac na malu vatru. Čim se pričvršćivanje mješalice počne zaglaviti u testu, uzmi drvenu špatlju i nastavlja se miješati, bez promjene smjera kretanja rotacije. Izvadite iz ploče i vozite dva jaja. Temeljito zamijesite meko i vrlo elastično tijesto. Kao što možete vidjeti, ovdje se šećer ne dodaje u tijesto za kuhanje za eclairs. Recept sugerira da ga koristite samo za kremu. Ali, ako želite napraviti slatki kolači, možete sipati žlicu šećera na pozornici izlijevanja kipuće vode u biljno ulje.

Još jedan recept za biljno ulje

Sastojci su isti, ali njihove proporcije su nešto drugačiji. A algoritam akcija je drugačiji. Prije nego što kuhate pastu za umak za eclairs, prosijite 200 grama brašna. Se debelim stijenkama lonac natočiti čašu vode i sto mililitara biljnog ulja. Nemojte zaboraviti krišku soli i čajnu žličicu šećera. Stavite posudu u vatru i donijeti njezin sadržaj do vrenja stalno ometa drvenom lopaticom. Stavimo sav brašno. I dalje se miješamo u istom smjeru u kružnim pokretima. Nakon nekoliko minuta vidjet ćete da tijesto počinje guliti sa strane posude. Isključite štednjak. Kada se masa hladi, trebate voziti malo jaja. Nakon trećeg izgleda, trebate li ih dodati? Ako je tijesto dostigne dosljednost mekih homogenih „pire od krumpira”, što znači da je moguće upisati u tijesto torbu i ispustite stavke na lim za pečenje. Takva masa obično postaje deblja od onoga što je kuhano u maslacu. Dakle, tijesto može birati posebnu žlicu za sladoled i posađeno okruglih eclairs. Još jedna prednost ovog recepta je u tome što su gotovi proizvodi se ne lijepe na pergamentu. Biljno ulje sadržano u tijestu služi kao dodatni mazivo. Pečene kolače kao i obično: Prvih deset minuta na vrlo visokoj temperaturi, a zatim pola sata na 180 stupnjeva.

Neki savjeti na kraju

Tako smo naučili kako napraviti pastu za umak za eclairs. Na fotografiji, gotovi proizvodi izgledaju prilično privlačni. Ali što trebam učiniti kako bi ukusni kolačići? Tajna dobrih eklifera je točan omjer pare. Ako je premalen, tijesto se ne podiže ili šupljina ne stvara željenu šupljinu. A kada je par previše, to može razbiti površinu proizvoda. Stoga, iskusni kuhari, isključujući pećnicu, izvadite list za pečenje s proizvodima i napravite na svakom kolaču malu rupu s točkom noža. To, prvo, dopušta da se dodatna para izlazi, šupljina se ne mokri i prazni ostaci ostaju suhi. I drugo, bolje je napraviti rupe kroz koje ćete pustiti u krema, na još vrućem, mekom eklair testu. Kad se školjka ohladi, može se ispucati, a nećete dobiti urednu rupu, već ispucani obradni dio. Ako ste odabrali gustu uljnu kremu za eclairs, bit će pametnije rezati tople kolače i popuniti ga punjenjem. Kao što se sjećamo, mnogi recepti ne koriste šećer, i ako ga uključe u popis sastojaka, a zatim u vrlo umjerenom iznosu. Prekomjerni slatki pijesak ukapljuje tijesto, i to se ne podiže, ili vrlo gori.