Združeno meso - što je to?

Nisu svi ljudi znaju što znači meso. Neki vjeruju da je taj koncept karakterističan za najbolji i najsvježiji proizvod i pokušava ga nabaviti na prvom mjestu. Ali je li to istina?

Karakteristike steamed mesa

Glavno svojstvo takvog mesa je najviša svježina. Prema GOSTu, to je tijekom prvog i pol sata nakon klanja životinje. U praksi je vremenski interval tijekom kojeg se proizvod upućuje na ovu toplinsku fazu nešto veći, do četiri sata.

Meso karakterizira nejednoliko stanje vlakana, s prekomjernim stresom na nekim mjestima, promatrana je vodenost. Ne postoji karakterističan miris. Ako kuhate, juha će postati mutna.

Meso treba neko vrijeme da se "zreli" i uđe u kategoriju rashlađenih. Razdoblje potrebno za to ovisi o tome koja je životinja uparena meso. svinjetina, primjerice, dostat će potrebnu državu za otprilike tjedan dana. Pileće će trebati samo nekoliko dana. A govedina će sazrijeti za mjesec dana.

Začinjeno meso razlikuje se od uparenih. Njegova boja i struktura mišića se mijenjaju, vlakna postaju mekša. Iznad je sušena kora.

Tamo gdje se koristi meso

Prehrana mesa ne preporučuje se pržiti ili kuhati, nije prikladna za šiške kebab. Bez obzira na vrijeme provedeno na toplinskoj obradi, ostat će krut i bez okusa. Čak i dugi boravak u marinadi ne poboljšava okus. Ne bi uspjelo pronaći meso mrtve životinje.

No, postoje neke vrste proizvoda za proizvodnju kojih se meso koristi samo za zaklanu goveda. To su kobasice i kobasice, kobasice.

Jednofazno hlađenje

Da bi meso zrelo, ali ne pokvareno, treba podvrgnuti postupku hlađenja. Postoji nekoliko načina. Jedan od najčešćih je jednofazno hlađenje.

Postupak uključuje stavljanje uparenog mesa u hladnjak s temperaturom zraka od nule. Zbog toga je potrebno više vremena da se meso ohladi na željenu temperaturu (minimalni dan), što dovodi do povećanog postotka skupljanja. Nije iznenađujuće da je težina uparenog mesa veća od onoga od ohlađenog mesa, jer tijekom zrenja iz nje izlazi višak vode. Gubitak težine pri korištenju ove tehnologije može doseći 2% (normalno). U praksi, to može biti veće. S velikim količinama značajan je gubitak.

S velikim volumenom proizvodnje potrebno je imati dovoljan broj hladnih soba, što zahtijeva dodatna ulaganja i mjesto za njihovo postavljanje.

Hlađenje parnog mesa povezano je s ujednačenom pokrivenosti trupla prilično guste kore. Visoka vlažnost može postati deblja, što šteti proizvodu i smanjuje vrijeme skladištenja.

Ova metoda ima ne samo nedostatke već i značajnu prednost. Budući da se hlađenje održava postupno dugo, mišićna masa je u opuštenom stanju bez opasnosti od kontrakcija.

Dvofazno hlađenje

Također se naziva tehnologijom šok-hlađenja. Hlađenje mesa u prvoj fazi odvija se u zraku pod uvjetima negativne temperature. Ako je protok mesnih trupova koji su pričvršćeni na transportni ovjes konstantan, tada se temperatura unutar komore ne mijenja. Da bi se ohladili trupovi različitih stoke, potrebni su pojedini temperaturni uvjeti. Dakle, za svinjetinu, oni bi trebali biti između -6 i -12 stupnjeva. Postupak traje oko 2 sata. Govedina se hladi na višoj temperaturi - od -3 do -5, oko 5 sati.

Brzo hlađenje omogućuje smanjenje gubitka težine. Obično su u rasponu od 1-1,5%.

U drugoj fazi, dobro hlađeno meso se stavlja u hladnjak oko dana, s temperaturom unutar komore oko nula.

Kao rezultat primjene ove tehnologije, meso dobiva odličan izgled i duži rok trajanja. To je također posljedica stvaranja vrlo tanke kore koja je sposobna prolaziti kisikom.

Ako na tržnici ili u trgovini prodavatelj tvrdi da prodaje meso upravo par, ne biste mu trebali povjeriti. Ovo nije ništa više od špijunske promidžbe.