Vrste tjestenine. Što su tjestenine?

Chellentani i manikotti, kazerechche i PIPA Rigat, mafaldine i Stellini, soba i Udon i sayfun bifun, chuzma i nuasyr - za nekoga tko se odnosi na tjesteninu "smiri", to je jednostavno skup stranih riječi. Za pravi ljubavnik, ovo je priča o tome kakve se stvari događaju tjestenina u različitim zemljama.

Danas, za razliku od starih vremena, razne vrste tjestenine nalaze se na policama trgovina i supermarketima. Sljedeća slika pokazuje samo malu količinu makarona u različitosti, obliku i vrsti.

Gdje i kada se pojavila tjestenina?

Točan datum kada se makaroni pojavljuju u prehrani ljudi ne može se zvati ni povjesničarom kuhanja. Danas postoje hipoteze o primatu Etruscana, Kineza i Arapa u stvaranju makarona.

Nakon pažljivog proučavanja bass-reljefa etrurske nekropole, datiraju iz 4. stoljeća prije Krista. E., povjesničari došli su do zaključka da su prikazivali posude za predmete, kroz koje je izrađena tjestenina.

Prema drugoj teoriji, moderna povijest tjestenine počinje od XIII. Stoljeća, kada se Marco Polo vratio u Veneciju iz Kine. Međutim, čak i sredinom 12. stoljeća, većina Sicilijina izvoza sastojala se od jednog vrste tjestenine (tjestenina). To je, pola stoljeća prije povratka velikog putnika iz Kine, Talijani su već napravili različite vrste tjestenine.

Drugi povjesničari tvrde da je prioritet u otkrivanju tjestenine, ili bolje rečeno poput rezanaca, pripada Kini, gdje je bio pripremljen prije početka naše ere. Unatoč činjenici da ne postoje točne informacije o tome kada i gdje se pojavila tjestenina, rado će ih koristiti ljudi koji žive u različitim zemljama i pripadaju različitim kulturama i narodima.

"Nacionalne" značajke tjestenine

U kuhinji mnogih naroda postoji niz vrsta tjestenina i jela u kojima se koriste u jednom ili drugom obliku.

Za Europljane, najomiljenijih i poznatih vrsta su tjestenina od pšeničnog brašna. Oni mogu biti od najrazličitijih širina, duljine i oblika.

Većina azijskih stanovnika, uključujući i kineski, preferiraju makarone od rižinog brašna. Uglavnom su takvi tipovi tjestenine kao rezanci riže različite dužine i širine, prozirne ili bijele.

U Japanu, Kazahstanu, Središnjoj Aziji i nekim pokrajinama Kine, dugi rezani su vrlo popularni, koji su izvučeni na poseban način. U Aziji se naziva "chuzma" i koristi se za pripremu lagmana.

U Japanu, sa zadovoljstvom kuhanim od raznih vrsta brašna, raznih tjestenina. Dakle, vrlo popularan soba rezanci, Sastoji se od mješavine heljde i rižinog brašna te se koristi u procesu pripreme mnogih jela. Od škroba mahunarki, priprema se posebna vrsta rezanaca - saiphun.

U arapskim zemljama takvi tipovi tjestenine kao sita i noyasir su popularni.

Već dugo vremena kulinarski stručnjaci iz različitih dijelova svijeta usavršili su umjetnost izrade makarona i stvorili nove recepte. Pogledajmo što je tjestenina.

Ruska klasifikacija tjestenine

Tjestenina se može sistematizirati prema različitim karakteristikama i prije svega, ovisno o sirovinama koje se koriste u proizvodnom procesu. Makaroni se u većini slučajeva sastoje od pšeničnog brašna, ali se mogu proizvesti od riže, raži i brašno od heljde, kao i kukuruzni škrob.

Prema ruskim standardima, tjestenina napravljena od pšeničnog brašna, ovisno o pšenice sorte su razvrstane u sljedeće skupine: A, B, C Osim toga, brašno razred je osnova za izolaciju tri vrste tjestenine - to je veća, prvi i drugi.

Za skupinu A uobičajeno je uključiti makarone proizvedene od brašna više, prve i druge sorte durum pšenice. Sirovina za makarone grupe B je brašno viših i prvih razreda staklastog mekog pšenice. Za tjesteninu skupinu B koristi se pekarski brašno najviše i prve ocjene.

U Rusiji, prema utvrđenim GOST-ovima, sve tjestenine, ovisno o obliku, podijeljene su u nekoliko vrsta:

• valovita;
• cijevni;
• končan;
• vrpce obliku.

U svakoj od ovih vrsta razlikuje se nekoliko vrsta. Oblikovani proizvodi mogu biti proizvedeni u različitim oblicima i veličinama.

Cijevna tjestenina uključuje izravno tjesteninu, perje i rogove. Ovisno o promjeru, oni su podijeljeni na:

• "Straw" - s promjerom do 4 mm;
• specijalni promjer od 4 mm do 5,5 mm;
• obična - s promjerom od 5,6 mm do 7 mm;
• amatera - promjera veće od 7 mm.

Nitaste tjestenina rezanci su podijeljeni u paučina promjera ne većeg od 0,8 mm tanak - promjer ne veći od 1,2 mm- zajedničko - čiji promjer ne prelazi 1,5 mm-amater - promjera do 3 mm.

Rezanci se proizvode u vrpci poput tjestenine, koja se proizvodi u različitim vrstama i denominacijama. To može biti s ravnim i valovitim rubovima, valovitim i glatkim. Debljina rezanaca ne smije biti veća od 2 mm, a širina je dopuštena bilo, ali ne manje od 3 mm.

Prema ruskim gostima, svi tjestenina su podijeljeni u dvije glavne skupine :. kratku 1,5 do 15 cm, a dužina - od 15 do 50 cm, u skladu s državnim standardima, tjestenina, samo su dugi, rezanci i rezanci može biti i dugo i kratko. Oblikovani proizvodi, kao i rogovi i perje samo su kratki.

Talijanska klasifikacija tjestenine

U Italiji se koristi nešto drugačija klasifikacija tjestenine nego što je uobičajeno u Rusiji. Ukupno, oko tristo vrsta tjestenina u talijanskoj kuhinji, ali gotovo da nitko ne može imenovati točan broj njih.

U Italiji je sve tjestenine podijeljeno, prije svega, u sirovo i suho. Suha tjestenina se čuva duže vrijeme i prodaje se u redovitim trgovinama. Za razliku od njih, sirova tjestenina se odmah koristi za pripremu određenog jela.

Sve talijanske tjestenine obično su podijeljene u sljedeće podgrupe:

• dugo;
• Ukratko;
• valovita;
• finu juhu tijesto;
• namijenjeno pečenju;
• punjena tjestenina.

Duga tjestenina

Nositi dugih cijevi tjestenine s promjerom od 1,2 do 2 mm, kao što je, Cappellini rezanci, špageti i spagettini i bucatini.

Ravni tjestenina vrpce u obliku rezanaca, kao što su, bavette fettuccine, rezanci, linguine i pappardelle varirati između širine koja je od 3 do 13 mm.

Odvojeni pogled na dugu ravnu tjesteninu je mafaldin, s valovitim rubovima.

Kratka tjestenina

Kratka tjestenina je velika sorta, najpopularnija su sljedeća vrsta.

Perje penne -. Ovaj mali promjer cijevi ne veće od 10 mm i duljine ne više od 4 savjeta cm tjestenine rezati pod kutem, što je razlog zašto oni nalikuju izoštriti olovke. Njihova površina može biti glatka ili valovita.

Ditalini, koji na talijanskom jeziku znači "čavliće". Male i vrlo kratke cijevi.

Rigatoni - kratke i duge cijevi od tjestenine, šire od penne. Obično žlijeb.

Ziti - slabo poravnati kanali. Mogu biti kratke ili duge.

Rogovi (lakovi makarona) - lučni, šuplje cijevi male veličine.

Oblikovana tjestenina

Oblikovana tjestenina u talijanskoj tradiciji može biti vrlo različita u obliku i veličini. Pozivamo najpopularnije i najčešće korištene oblike tjestenine.

Rotini - spirale, vrlo male i kratke "izvore".

Pukotine su spirale dulje od rotacija, a također se uvijale u "proljeće". Mogu biti različite vrste: duge, tanke, kratke i debele.

Kawatappi - vrlo sličan fuzzles, ali samo produžen u dužini. Unutar su šuplje i izvana valovite.

Conquell - seashells, i u doslovnom prijevodu s talijanskog - "shell mollusk". Oni se razlikuju po dužini iu uskoj unutarnjoj šupljini.

Lumaka je puž. Doista, izgledaju jako kao puževa kuća, iz koje je izlazila.

Farfale - leptire. Usvojili smo manje romantičan i prozaičnije ime - "lukovi".

Radiator - ne baš ukusan i romantičan zvuk - radiator, zbog utora i utora na svakoj tjestenini.

Ruota - kotač, naši makaroni ovog oblika nazivaju se - "kotači".

Orso - više poput riže male tjestenine.

Više detalja u obzir vrste talijanskih kovrčava tjestenine neće, da spomenemo samo nekoliko imena: Torchio, Gemelli, malloredas, kezaritsiya, cross di Galli, kvadrefore i Gigli.

Fino tjestenina (tjestenina) za juhe

Za punjenje juhe koristite sljedeće vrste male tjestenine.

Anelli - mali ravni prstenovi.

Abeceda - makaroni u obliku slova.

Koralji - minijaturne male cijevi, u sekciji koja podsjeća na koralj.

Stellaete - zvijezde, slične su našim juznim makaronima istog oblika.

Filini - kratke žice.

Tjestenina za pečenje

Cannelloni - izgledaju poput cijevi velike i velike promjere.

Manicotti - duge cijevi, poput cannelloni, ali samo s manjim promjerom.

Conquelione - najveće, možemo reći, divovske ljuske.

Conquell - školjke srednje veličine.

Lumaconi je veliki puž.

Lasagne - ravni i široki listovi, rubovi kojih može biti glatka ili valovita.

Punjena tjestenina - tjestenina s nadjevom

Ravioli - kvadratni oblik tjestenina od tjestenine, vrlo su slični običnim ruskim knedle.

Tortellinni - male knedle u obliku prstena s različitim punilima.

Nyoki - sitne kuglice punjene piregom krumpirom, sirom ili špinom.

Na pitanje o tome što je tjestenina, većina njihovih obožavatelja u dobi od 3 do 12 godina će odgovoriti da su obojena. Doista, to su djeca koja najviše vole takvu tjesteninu! Obojene su u pravilu prirodnim bojama. Dakle, zelena tjestenina se dobiva dodavanjem soka od špinata, soka od ljubičice - repe, crnkastom tintom.

U Italiji vole crna tjestenina i nazvati ih tjesteninom nerom. Veličina, oblik i duljina ovih tjestenina ovise isključivo o kulinarskoj mašti kuharice, koja ih je odlučila kuhati.

Ispitali smo najčešće korištene vrste i sorte tjestenine, u stvari, asortiman tjestenine je mnogo veći nego što možemo zamisliti. Možda Talijani sami, osim profesionalnih kuhara, kuhaju povjesničare i tehnologe proizvodnje tjestenine, ne znaju koji su makaroni toliko ljubljeni u svojoj domovini.