Sourdough sir: pregled, upute, recepti i recenzije. Kiselo tijesto za sir kod kuće

Kao što znate, sir je proizvod korisno i poznat čovječanstvu već više od jednog tisućljeća. Priprema se od mlijeka preživača: uglavnom kravljeg, kozjeg, ovčjeg, kobile. Ali svi ne znaju da sirevi također koriste posebne starter kulture za sireve, koji, usput, također mogu biti različitog podrijetla. Jasno je da će proizvod kuhani kod kuće biti ukusniji i korisniji od trgovine. Posebno u svjetlu nedavnih inspekcija, koji su pokazali da se u proizvodnji mnogih sireva ne poštuje polagana tehnika, dodaju aditivi, potpuno suvišni i uništavaju prirodni okus. To se, u pravilu, radi uštede na troškovima proizvodnje i kako bi se produžio rok trajanja fermentiranog mliječnog proizvoda. Zato kvasac sir kod kuće

Vrste domaćih sireva

Što se može proizvesti u vašoj kuhinji, koristeći kiselog tijesta za sir, podijeljeno je u tri vrste.

1. Tvrdi sirevi. Napravljene su na osnovi startera za sireve i sir. Oni stoje pod posebnim tiskom (možete ga sami kupiti ili kupiti u trgovini, ali će koštati zgodni denar). Izlaganje se događa najmanje mjesec dana. Što je više izloženosti, kasniji će okus biti bolji. Gustoća strukture tijela samog proizvoda u velikoj mjeri ovisi o vremenu i težini pritisnog opterećenja. Još jedna nijansa: proizvodnja tvrdog sira moguće je samo od cjelovito mlijeko.
2. Meke sireve. Također koristi starter kulture za sir i sir. Razlika u čvrstim varijantama uglavnom je u doba starenja. Mliječni sirevi se proizvode od obranog mlijeka, a proizvod se može konzumirati u tjedan dana (meke vrste nisu prekrivene parafinom za dugotrajno skladištenje).
3. Domaći sirevi (prema vrsti Adyghe, suluguni ili brynza). Oni su također izrađeni od svježeg sira, u kojem prilično visok sadržaj tekućine. Rok trajanja takvih sireva je mali. I oni su uglavnom napravljeni od uklanjanja mlijeka (ali je moguće i od cjeline). Takvi proizvodi su prilično jednostavni za proizvodnju, oni ne mogu izdržati preše.

Što trebate napraviti

• Mlijeko je poželjno da se cijela (uglavnom krava u modernim uvjetima). Glavna stvar je odabrati kvalitetu. Pojasnite da tijekom hranjenja životinjskih antibiotika ne koristite (barem tjedan dana, jer usporavaju proces oksidacije). Najbolje je da imate privatnu farmu i imate vlastitu rogastu ili imate priliku stalno kupiti sirovine od prijatelja, opstojno gospodarstvo. Treba imati na umu da od 10 litara mlijeka možete dobiti samo jedan kilogram tvrdog sira ili 1,5 kg mekog sira ili 2 kg brynze ili suluguna.
• Iz opreme - može se graditi jeftino i vlastitom rukom kako ne biste kupovali skupo uvozne opcije - trebat će vam: Oblici sira (Može biti izrađen od obične limenke), pritisnite klip (dom napravljen od dasaka i pritiskom), tekući nož termometar, cjedilo, gaza, parafin (ako je pripremljen sir).

Kiselo tijesto za sir kod kuće

Naravno, sir je vrlo potreban za kvasac. Treba se koristiti za poticanje što brže i najbolje što je moguće formiranje količine kiseline koja bi bila dovoljna za pravilan proces. U domaćem sira, mlaćenica, jogurt, prašak starter, i prirodni mliječni proizvodi, dobiveni prirodno, i kvasca se koriste. Imajte na umu da lik koji ima kvasac za izradu sira (točnije, njegovo podrijetlo) izravno utječe na okus i aromu. Zato morate odabrati opcije koje odgovaraju vašim ukusima i preferencijama s klasičnim tehnologijama.

Sir. Kvasac. Recept je najjednostavniji

Pola litre svježeg prirodnog cjelovitog mlijeka ostavlja se kiselo na sobnoj temperaturi (ili nešto više). Obično, dan je prilično dovoljno pri optimalnoj temperaturi od 30 stupnjeva. Takav se starter koristi, dodajući glavnim sirovinama, u proizvodnji domaćih sireva koja ne zahtijevaju upotrebu tiska.

Još jedna mogućnost

Kvasac za domaći sir također se može pripremiti uz pomoć kvasca. U toplom mlijeku dodajte 1/8 štapić. Ostavite ovu smjesu da lutaju na dan na toplom mjestu. Tada pola mlijeka je lijevan i svjež. To radimo tjedan dana. Tijekom tog vremena, kvasac će zrasti i biti spreman za upotrebu. Dodamo ga glavnim sirovinama.

sirište

Ovaj proizvod je odavno poznat u industriji sira kao starter za domaći sir. A u industriji sira vrlo se koristi za proizvodnju većine sireva. Koja je ta tvar? Čak su i stari Grci, prema znanstvenim podacima, pomoću želuce papkara kao spremnici za tekućine, vjerojatno slučajno otkrio fenomen njegovog utjecaja na mliječne proizvode. I možda je ta tehnologija bila poznata prije? Kod preživača ova je četvrta sekcija višestruka želuca (želučani trbuh). U teladi (i janjadi), na primjer, se hrane majčinim mlijekom, ona se proizvodi posebnim aktivnim sirila enzima uključenih u probavu - rennin. Cijepa peptide. ovo sirište je prvi od kemijski izoliranog, laboratorijskog načina. Usput, Dane Christian Hansen, koji je otkrio solnu ekstrakciju 1874. godine, osnovao je tvrtku koja je još uvijek najveći proizvođač enzima. Glavni izvor je želudac mliječnih teladi (starost ne dulje od 10 dana), sušena i posađena na poseban način. Abomasum je osnovna tvar koja se koristi za izradu sira.

Bit procesa

Kada se mliječni enzim uvodi u određene temperaturne uvjete, započinje proces brzog koagulacije mlijeka - curling. Kod kuće, vrlo je jednostavno koristiti abomasum, stoga nemojte se bojati toga. Samo uzmite pilulu ili ekstrakt (u obliku koji se obično prodaje) i otopiti u mlijeku na sobnoj temperaturi (ili malo viši). Učinak je vidljiv za sat vremena. Usput, u proizvodnji mekih sireva, uporaba mliječne masti nije potrebna. Dovoljno je upotrijebiti kvasac iz prirodno kiselog mlijeka. Jedina neugodnost je da proces osiguranja traje mnogo dulje. Obično malo više od jednog dana. Za određeno vrijeme, ugrušak odvaja - načelo kurva - i serum. Ipak, neki vole koristiti abomasum kod kuće kako bi poboljšali okus i brzinu zrenja sireva.

Za vegetarijance

Mnogo je pitanja kojima vegetarijanci nazivaju upotrebom životinjskog enzima u proizvodnji sira. Stoga, posljednjih godina (na primjer, u Europi), zamjenske sireve koriste se za izradu sira. Natrag u 60-ih godina prošlog stoljeća, izolirani su odgovarajući soj gljiva, koji su uključeni u sintezu enzima. Od početka 90-ih godina korištena je genska biotehnologija i rennin, proizvedeni od bakterija. Prema nepotvrđenim podacima, s takvim nadomjestacima u Europi sada se proizvodi više od polovice proizvodnje sira. No, neke tvrtke i dalje se pridržavaju tradicionalnih tehnologija u kuhanju i uporabu enzima životinjskog mlijeka.

U apoteku

Usput, za domaću kušnju prikladan je ukusni kiselinski mliječni proizvod i takav kvasac za sir. Ljekarna prodaje pepsin. Jedini nedostatak je neka visoka cijena apoteka i njegov nedostatak. Ali ako imate priliku da dobijete ovaj lijek, koristite ga sigurno za proizvodnju domaćih sireva.