Koje vrste mlijeka dolazi od Roquefortovog sira - tehnologije proizvodnje i značajki

Sir Roquefort je kralj među plemenitim plavim sireima s plijesni. U početku, ova sorta je proizvedena u Francuskoj, južno od središnjih regija, u pokrajini Rouergue. Poznavatelji kažu da je sudbina rockpota stara više od tisuću godina, a njegovo rođenje povezano je s predivnom legendom. Prema njezinim riječima, jednog je dana mladić, koji je pao na ovčju stazu na planini, odlučio imati ugriz sira i kruha u vlažnoj pećini, gdje se smirilo plijesni. Ali kad je vidio lijepu djevojku, odmah je trčao za njom, zaboravljajući na večeru. Samo nekoliko tjedana kasnije pastir se prisjetio obroka koji se nije dogodio, vratio u pećinu i vidio da je komad sira sve pljesniv. Ali bio je toliko gladan da se usudio jesti takav sumnjivi proizvod i bio je oduševljen svojim nevjerojatnim ukusom.

Najvjerojatnije je to samo prekrasna bajka, ali tehnologija zrenja sira s kalupom u vapnenačkim špiljama izumljena je upravo na jugu Francuske.

Kakvo se mlijeko pripremaju za Roquefort

Pokrajina Ruerg dugo je poznata po ovčarima, koja se danas smatra jednim od najboljih pasmina na svijetu. Stoga je pomalo neprikladno pitati kakav je mlijeko od Roquefortovog sira. Naravno, od ovaca. To je nevjerojatan kremasti okus ovčji sir u kombinaciji s oštrom aromom i oštrom okusom plemenitog plijesni i roditi stvarni Roquefort.

Međutim, s vremenom je poznati proizvod počeo proizvoditi izvan Francuske. A u receptu se pojavio kravlje mlijeko u simbiozi s izvornim gljivičnim kulturama. Ne može se reći da je takav sir loš - ispunjava najstrože standarde i posjeduje prepoznatljiv okus i miris izvorne roquefort. Ali stručnjaci primijetiti razliku.

proizvodnja

Plemeniti sir napravljen je od sireva visoke kvalitete ili pasteriziranog (u nekim zemljama zabranjeno je proizvoditi sir od sirovog) mlijeka. U početku, sirovina se zagrijava do + 24 ° C, nakon čega se dodaje fermentacija - kulture bakterija mliječne kiseline. Pod njihovim utjecajem počinje zgrušavanje mlijeka i nastaje ugrušak. Postupak se odvija pri temperaturi od + 30 ° C.

Rezultirajući ugrušak rezan je na komade od 1x1 cm - dobiva se zrno sira. Miješano je i ostavljeno na sat vremena da se dopusti višak seruma da se isprazni. Sušeno zrno se slomiti u posebnim drobilicama, raširenim u oblike i svaki sloj je posut Penicillium Roquefort. Debljina svakog sloja je 2,5 cm. Kalupi se drže na temperaturi od +20 ° C tri dana. Zatim se sir oslobađa iz kalupa i solju - suhom metodom ili starenjem u slanoj vodi.

Sljedeći korak u proizvodnji je sazrijevanje. Glava je probušena posebnim uređajem s iglama - rupe pružaju ugodne uvjete za razvoj kalupa. Zatim se sir stavi u ugodne uvjete za zrenje (visoka vlažnost i niska temperatura) i ostavi 2 mjeseca, trljajući višak sluzi jednom dnevno.

Špilje sira

U Francuskoj, sir se dozrijeva u špiljama prirodnog podrijetla - točno tamo gdje se ova slavna poslastica rodila. U vapnenačkim špiljama idealna je mikroklima za zrenje glava. Zanimljivo je da su ovdje dopušteni turisti: ovdje, znatiželjni gurmani će se reći receptu za sir roquefort i omogućit će da kušaju proizvod. Trošak posjeta iznosi 5 eura za odraslu osobu i 3 eura za dijete. Najbolje vrijeme za posjetiti je od listopada do ožujka.

U ovom trenutku 7 tvornica se bavi proizvodnjom roquefort sira - to su oni, prema poznavateljima i znalcima, koji čine pravi kraljevski sir. Ove tvrtke pružaju 70% potražnje za ovom delikatnošću diljem svijeta. Preostalih 30% dolazi od drugih tvornica sira širom svijeta.

Nutricionističke činjenice

Sir je visoko kaloričan masni proizvod, a roquefort nije iznimka. Sadrži 353 kcal na 100 g proizvoda. Zbog toga bi njegova potrošnja trebala biti ograničena na ljude s viškom težine. Tako Roquefort smatra jednim od najkorisnijih ocjena: sadrži velike količine proteina (tako da se može natjecati s mesnim proizvodima), vitamina A, B, C, D, E, H, zasićenih masnih kiselina, elementi u tragovima (naročito mnogo kalcija) i vrijednih aminokiselina za naše tijelo.

Korisna svojstva Roquefort

Ako se sjetite od onog mlijeka koji se pripremaju za roquefort sir, odmah postaje jasno zašto je tako korisno. Ovčje mlijeko je vrijedan i zdrav proizvod, 1,5 puta hranjivije od kravljeg mlijeka i sadrži mnoge korisne tvari. A kazein koji se nalazi u njoj omogućuje vam da koristite ovaj proizvod osobama s alergijama na kravlje mlijeko.

Ako je ovčje mlijeko s okusom plemenitog kalupa Penicillium Roquefort, dobit ćete superproizvod koji ima puno korisnih svojstava:

• Roquefort ima protuupalni učinak.
• Visoka nutritivna vrijednost osigurava brzu zasićenost, a osoba koja redovito konzumira sir s kalupom postaje manje sklona prejedanju.
• Korisne gljive povećavaju proizvodnju melanina, koja štiti kožu od štetnih ultraljubičastog zračenja.
• Postoji mišljenje da ovaj proizvod usporava proces starenja. Neki Francuzi samo jedu plavi sir s plijesni kao razlog za njihovo odlično zdravlje i dugovječnost.
• Sir s plijesnima roquefort smanjuje rizik od srčanih udara i poteza, budući da plemenite gljive doprinose ukapljenju krvi i sprječavaju nastanak ugrušaka.
• Je li dobavljač kalcija u tijelu, pomaže u jačanju koštanog tkiva. Delikatesu se preporučuje za osobe s frakturama i ženama tijekom menopauze.
• Sadrži lako probavljiv protein.

Šteta od sira s kalupom

Sada o maloj žličici katrana. Preporuča se redovito konzumiranje plemenitog proizvoda, ali u malim količinama. Sigurna doza za zdravu osobu je 50 g delikatesa dnevno. Ako se zloupotrebljavate i stalno prekoračite normu, moguće je inhibirati vlastitu mikroflora crijeva vanjskim mikroorganizmima.

Postoje i listeria u stijeni koja može dovesti do zarazne bolesti. Zdrava osoba čak ne primjećuje infekciju, jer se njegov imunitet brzo širi sa stranim agentima. Ali bolesnici, ali i osobe s oslabljenim zdravljem trebaju biti opreznije. Posebno je opasno listerioza za trudnice.

Ne biste trebali koristiti roquefort za one koji imaju alergijske reakcije na penicilin i mliječne proizvode.

Kako odabrati

1. Prvi je kriterij sastav. Svi vjerojatno znaju kako izgleda Roquefort sir. O tome što je mlijeko napravljeno, također se raspravljalo. Ako želite udovoljiti nekim sofisticiranim gurmanskim proizvodima, morate odabrati proizvod proizveden od ovce, a ne iz kravljeg mlijeka. Što još treba obratiti pažnju?
2. Zatim pogledajte izgled: Roquefort na izrezu je bijela, površina je masna i pokrivena vene s kalupom. Struktura ovog delikatesa je vrlo osjetljiva (izrezana je posebnim nožem), ali se ne smije raspasti ili se raspadati.
3. Velika količina kalupa pokazuje da je proizvod preeksponiran. Plijesan u plavom siru je živ, uvijek jede bijelu masu. Dakle, ako se roquefort održi predugo, gljiva može "jesti" većinu glave.
4. Na naljepnici ove roquefort je crvena pečat s uzorkom ovaca.
5. Miris. Ova poslastica ima izražen okus, karakterističan za ovčje mlijeko.

Uz što jesti i kako zadržati plemeniti sir

Roquefort je raznolik kultura živih životinja, koja stalno "jede" proizvod. Glavni zadatak je usporiti njihov rast, stoga se sir treba pohraniti na temperaturi koja nije viša od +6 ° C. Zamrzavanje delikatesa je nemoguće - tako da će osjetno izgubiti i okus i nutritivnu vrijednost. Optimalna vlažnost zraka iznosi 95%.

Proizvod bi trebao biti pohranjen u pakiranju folije ili pergamenta - to će izbjeći širenje gljiva drugim proizvodima. Nemojte stavljati roquefort s jakom mirisnom hranom - dimljenom, ribom, lukom itd., Jer meka masa poput spužve apsorbira sve mirise.

Sir s kalupom je skupe delicije. Za 1 kg će morati platiti 1300-1500 rubalja. Dakle, roquefort se najčešće poslužuje na zasebnom jelu kao nezavisna poslastica ili kao sastavnica na tanjurima na kraju obroka s drugim plemenitim sireima.

Također se jede s voćem (kruška, grožđe) ili vina: bijele suhe ili obogaćene. Roquefort prilikom posluživanja trebao bi biti na sobnoj temperaturi - samo tako delikatnost potpuno otkriva njegov ukusni kremasti okus i da će dati divan okus. A gurmane se savjetuje da isprobaju komad kraljevskog sira s kapom meda - ova kombinacija oduševit će sve ukusne pupoljke.