Primarna prerada mesa: dosljednost, tehnologija

Svako poduzeće koje radi s mesnim proizvodima provodi žetvu mesa u skladu s određenim tehnološkim ciklusom. Primarna obrada mesa uključuje niz operacija - od odmrzavanja i sušenja do odijela. Razmotrimo svaku fazu detaljnije.

Odmrzavanje mesa

Ovo je najsporiji proces. Zahvaljujući tome, sadržavao je sok od mesa smrznuto meso u obliku kristala, s polaganim topljenjem apsorbiranim u mišićna vlakna, i to omogućava da meso gotovo u potpunosti obnovi svojstva. Spora topljenja dovodi do činjenice da meso gubi samo oko 0,5% težine, ako se topi u polovici trupla. Primarna prerada mesa i iznutrica počinje s odmrzavanjem, dok taj proces uključuje poštivanje brojnih pravila:

• Meso mora odmrznuti prije nego što se razbije;
• odmrzavanje se događa u komorama, gdje je vlažnost 85-90% pri temperaturi od 4-6 stupnjeva;
• odmrzavanje u komorama traje 2-3 dana.

Meso se može otopiti i brzo, ali na temperaturi od 16-18 stupnjeva. Nakon odmrzavanja, meso se drži u komori oko 24 sata, ali već pri temperaturi od +2 stupnja.

Značajke odmrzavanja

Primarna prerada mesa počinje odmrzavanjem, što omogućuje vraćanje izvornih svojstava. Ne možete odmrzavati meso u vodi, izrezati trupove u male dijelove, jer u tom slučaju sirovina znatno gubi sok od mesa, vrijednost hrane mesa kvaliteta poluproizvoda postaje još gora.

Važna uloga u odmrzavanju je pranje mesa. Potrebno je ukloniti s površine mikroorganizme, spore, mikrobe i bakterije, što može biti jako puno. Prilikom pranja toplom vodom moguće je ukloniti zagađenje površine mesa za gotovo 99%.

Pranje i sušenje

Tehnologija primarne obrade mesa nužno uključuje pranje i sušenje. U mišićnim vlaknima, proizvod je praktički sterilan, što se ne može reći o njegovoj površini. Ako se površina ne liječi na vrijeme, mikroorganizmi s površine mesa ulaze u poluproizvode, a one će biti razmažene. Kako bi se smanjila bakterijska kontaminacija i uklonila mehanička nečistoća iz trupla, koristi se pranje tople vode. To je dovoljno za smanjenje površinske kontaminacije mikroorganizama za 95-99%. Ispiranje se obavlja dvaput, a ne možete ponovno upotrijebiti istu vodu.

Tehnologija primarne prerade mesa i mesnih proizvoda podrazumijeva pranje vješanjem mesa na kuke i pranje čistom tekućom vodom iz crijeva, hosepipea ili posebnog tuširanja. Pranje mesa može se provoditi u kupelji s najlonskim ili biljnim četkama. Oprane trupla hladi se hladnom vodom. Nakon toga, meso se podvrgava sušenju.

obsushivaniya

Primarna prerada mesa uključuje sušenje trupova. U tu svrhu cirkulirajući zrak koji prolazi kroz filtre koristi se na temperaturi do 60 stupnjeva. Ako tvrtka je mala, meso može biti složen na rešetku pod posebnom kadom za pranje ili obješen na kuke, nakon čega se javlja obsushivaniya ili u zraku ili brisanje s pamučnim ubrusima. Zadatak procesa je ne samo sušenje površine mesa, već i sprečavanje umnažanja mikroba.

Podjela na dijelove

Faze primarne obrade mesa su sljedeće:

• odmrzavanje mesa;
• pranje;
• sušenje;
• podjela na dijelove;
• kostiju;
• podstava i stripping;
• proizvodnja poluproizvoda.

Tijela su izrezana na komade u skladu s svojstvima mišićnog i vezivnog tkiva i uzimajući u obzir kako će meso biti korišteno u budućnosti - za prženje, kuhanje, zaustavljanje i tako dalje. Imajte na umu da se dijelovi istog trupla razlikuju po nutritivnoj vrijednosti, te u kemijskom sastavu, kalorijskom sadržaju i okusu. Dakle, trupla je podijeljena na sorte roba - to jest, za trgovinu ili za ugostiteljske mreže.

Govedina

Primarna prerada mesa govedine uključuje rezanje trupova. To se vrši na sljedeći način: polovice su izrezane na stražnju i prednju polovicu, a podjela se provodi duž posljednjeg ruba. Prednja polovica je podijeljena na rezove u obliku skapula, vrata, leđa i prsnog dijela, a stražnja polovica je izrezana u filet, stražnju nogu i sirup. Prilikom kuhanja rezanih komadića goveđeg trupla, koji su rezani, pripadaju tri vrste:

1. Prvi stupanj je filetić, leđni i lumbalni dijelovi, supernatantni dio. Najčešće se koriste za prženje, jer ovo meso sadrži 3-4% vezivnog tkiva.
2. Drugi stupanj je škapula, prsluk i podupirač. Ovo se meso koristi za gašenje i kuhanje.
3. Treći razred je rezan meso, drška. Ovdje već do 23% vezivnog tkiva, tako da se ovo meso koristi u pripremi kolača i juha.

Za rezanje se koristi poseban rezni slog i alati kao što su mesnica ili kružna kružna pila. Sjeckana stolica može biti okrugla ili kvadratna. Izrađene su od tvrdog drveta.

Rezanje različitih mesnih proizvoda

Postoje različite vrste sirovina mesa. Primarna prerada mesa i kvaliteta gotovog proizvoda razlikovat će se iu prehrambenoj vrijednosti iu omjeru mišića, masnoće i kostiju. Prema tome, trupovi se izrezuju u različite vrste. U Rusiji postoji jedinstvena shema za rezanje trupova koje se nude u maloprodaji. Za kulinarski rez, kada se proizvode dimljeni proizvodi, koristi se zasebna shema, kobasice. Govedina, prema standardima, podijeljena je u 3 sorte, teletinu - 3 sorte, svinjetinu - dvije sorte.

Bale i rezanje mesa

Primarna prerada mesa uključuje rad na lučenju. Ovaj proces uključuje uklanjanje kostiju iz polovice. Oštećenje se obavlja na posebnom stolu uz pomoć noževa za struganje. Nakon ove operacije obavlja se vena, tj. Meso se konačno očišćuje od filmova, kostiju, hrskavice, žila za dobivanje različitih vrsta mesa. U tim operacijama važna je uloga vještina pokretne stepenice i stanara, budući da je prinos mesa na tržištu utemeljen na profesionalnom pristupu.

Obrada peradi

Sekvenca primarne preradu mesa ptica je nešto drugačija, budući da je glavni zadatak početne faze obrade je smanjiti količinu krvi u trupu. Iz stupnja krvarenja ovisi komercijalni izgled trupova i značajke njihovog daljnjeg skladištenja. Ako su trupla krvarila, tkiva će djelomično ili potpuno crvenjeti, posebno u vratu i krilima. A ako krv ostane u krvnim žilama trupla, to stvara povoljne uvjete za razvoj mikroba.

Tehnologija primarne obrade mesa podrazumijeva uklanjanje dlake, čija kvaliteta ovisi o kvaliteti trupova. Suze, ogrebotine utječu na smanjenje stupnja piletine. Prije uklanjanja perje, perad se podvrgava toplinskoj obradi u proizvodnji. Kada se opaliti, ptica je uronjena u kupelj toplinske obrade, gdje voda aktivno cirkulira. To slabi vezu između pera i kože, tako da se perje jednostavno uklanjaju. Temperatura vode u kadi se održava na željenoj razini zahvaljujući automatskom reguliranju.

Ovisno o metodama hlađenja, toplinska obrada može biti mekana i tvrda. Mehanički načini se koriste za hlađenje trupova tovnih pilića, a tvrdi modovi se koriste za hlađenje izbuljenih trupova. Ovisno o tome da li se promatra tehnologija toplinske obrade, kvaliteta opeklina će također promijeniti. Ako je temperatura toplinske obrade ispod normalnog, uklanjanje dlake postaje teže.

Uklanjanje perje obavlja se uz pomoć strojeva i strojeva različitih tipova, tako da se oko 95% pokrivača pera automatski uklanja. Tijekom rada automatskih strojeva kontinuirano se dobiva voda čija temperatura iznosi 45-50 stupnjeva. Uklonjene perje ispiru se vodom u posebnom koritu, koji je montiran na podu radionice. Nakon uklanjanja perje, trupovi se unose u dio predinkubacije, koji se obavlja ručno. Poseban nož najprije uklanja preostale perje iz krila, vrata, leđa i drugih dijelova trupla. Voskasta olovka odstranjuje se pomoću komore za gas.

Evisceracija piletine

Kakvoću mesa utječe kvaliteta uklanjanja pršuta. Pri primarnoj preradi sirovina ovaj proces je pažljivo posvećen. Svi se postupci provode na temeljito očišćenom radnom mjestu veterinarskog stručnjaka, opremljenu posebnom opremom. Najčešće evisceration se izvodi ručno pomoću brojnih automatskih sustava. Sve tehnološke operacije moraju biti ispravno izvedene kako ne bi oštetile crijeva, žučni mjehur - inače će onečistiti meso s mikrobima i pogoršati njegovu kvalitetu.

Značajke smrzavanja pile

Za dugotrajno skladištenje ili transport piletina je zamrznuta. Za to se hladi i ohlađuje trupla. Zamrzavanje treba provesti brzo, što će utjecati na ravnomjernu raspodjelu ledenih kristala u mišićnom tkivu. Usporeno zamrzavanje će utjecati na stvaranje male količine kristala leda koja će poremetiti sastav tkiva i utjecati na smanjenje juiciness i nježnosti proizvoda. Na velikim poduzećima, zamrzavanje se obavlja u komorama i aparatima u kojima zrak djeluje kao rashladno sredstvo. Ovisno o debljini piletine, vrijeme zamrzavanja može biti do 72 sata. Potrošač prima pileće meso bilo u hladnom ili zamrznutom obliku. Ako su trupla spremljena i transportirana ispravno, to neće utjecati na pogoršanje okusa piletine.

Kako stvoriti poluproizvode

Nakon početnog tretmana meso se dijeli na različite dijelove koji se unose u proizvodnju. Uklonjeni dijelovi mesa također se koriste za proizvodnju poluproizvoda. Većina tih proizvoda kreirana je od mljevenog mesa. On je zauzvrat spreman i usađen industrijski mesarski brusilice. Zatim primarni i toplinska obrada mesa. Njegova je zadaća dovesti proizvod u stanje kulinarske spremnosti, istovremeno uništavajući mikroorganizme i povećavajući otpor proizvoda u svim uvjetima skladištenja. Zbog toplinske obrade mesa i mesnih proizvoda, proizvod se podvrgava brojnim promjenama - fizičkim i kemijskim.

iznutrice

Nakon primarne prerade mesa ostaju unutarnji organi koji su vrijedni u smislu kuhanja. Hranjiva vrijednost jezika i jetre nije niža od vrijednosti mesa, a pluća, uši i trahe imaju nisku nutritivnu vrijednost. Nusproizvodi se koriste u pripremi nekoliko kulinarskog proizvoda. Tako je nakon prve prerade meso podijeljeno na više proizvoda koji se koriste u svrhu trgovanja. Pridržavanjem tehnološkog procesa i svim njegovim fazama proizvodnja mesa je odrezana i isporučena na šalterima u pravilnom stanju.