Pecivo kruh: detalji. Bolest kruha od krumpira. Krastava s krumpirom

Pecivo kruha danas je gotovo izgubljeno u smislu u kojem je nekoć bilo, u ruskim selima. Tada su u svakoj kolibi stavili kvasac, a već na temelju pečene mirisne kruhove s nevjerojatnom korom. Danas koristimo posebne bakterije, koje vam omogućuju brzo nabavljanje bujnih proizvoda. Međutim, ova izmjena dovela je do nekih promjena u pekarstvu.

Tijesto na pšenično brašno s dodatkom termofilni kvasac vrlo brzo raste. Također ubrzava pečenje u pećnici. To dovodi do činjenice da spore ostaju neozlijeđene i da će početi rasti brzo pod prikladnim uvjetima. Bolest kruha od krumpira je česta pojava, stoga morate biti oprezni i ne dopustite da kontaminirane peciva dođu na vaš stol.

Kako prepoznati

Nazvan je razvoj bolesti krumpira u kruhu sporifernih bakterija. Bacillus, široko rasprostranjen u prirodi, nalazi se na površini zrna. Kada se potonje razbije, spore pada u brašno. Stoga, zrno treba posebno obučiti prije ulaska u proizvodnju.

Sporovi su savršeno sačuvani prilikom pečenja i nastavljaju se razvijati ako proizvod padne u povoljne uvjete. U tom slučaju stvaraju bakterijske stanice koje razgrađuju mrvicu. U prvoj fazi možete osjetiti blagi miris neugodnih mirisa. Prilikom razbijanja kruha, pojavljuju se odvojene niti.

Sljedeća faza je blaga infekcija. Miris je sada jači, a sve više i više niti. S jakom bolesti, mrvica postaje ljepljiva, sada je nemoguće ne obratiti pozornost na promjene. Onda postaje tamna i dobiva neugodan miris.

Štetu ljudskom zdravlju

Zapravo, jede kruh s mekanom i ljepljivom mrvicom, koja se proteže u svim smjerovima, malo je vjerojatno da želi. Ima vrlo neugodan miris, kao i gorak okus. Međutim, danas je važno saznati je li takav proizvod štetan ili potencijalno opasan za ljude. Zbog toga se neophodno okrenuti zaključcima Rospotrebnadzora koji se temelje na laboratorijskim istraživanjima.

Prema službenim podacima, bacil krumpira nije patogen za ljude. Naime, upotreba krušne mrvice prije razvoja simptoma njegove štete (ovdje uključuje neugodan miris, obezbojenost i dosljednost) smatra se bezopasnim i dopuštenim. Dovoljno je pregledati i mirisati proizvod kako biste odlučili da li je prikladno za jelo.

Međutim, nakon što su spore proklijale i počele aktivno pretvoriti hranjivi medij, nema kruha. Sada su u mrvicama pušteni opasni lijekovi za razmjenu bacila krumpira. Međutim, boja, miris i vrsta kruha već upozoravaju da je potrebno odmah odbaciti. Otrovni proizvodi od razgradnje proteina čine ga opasnim za zdravlje.

Međutim, ta se gledišta danas smatra pomalo zastarjelom. Prema najnovijim istraživanjima, možemo reći da podcjenjujemo "doprinos" bacila krumpira u razvoju raznih ljudskih patologija. Ako je imunitet snažan, tada tijelo neće primijetiti takvu neugodnost. Međutim, u imunokompromitiranih osoba Bacillus subtilis može potaknuti razvoj patologija kao što su endokarditis, meningitis, prenose hranom bolesti, artritis, bolesti žučnog mjehura, i još mnogo toga. Dakle, ima smisla na najmanju sumnju da je kruh zaražen, odmah ga se riješi. Ili, odbijaju kupiti proizvode.

Sa svojim vlastitim rukama

Doista, jedan od najučinkovitijih načina bit će domaća proizvodnja. Bolest kruha kruha razvija se tijekom skladištenja, krši tehnološke uvjete. Ako se proizvod peče kod kuće, vjerojatnost toga je znatno niža. Najbolje je koristiti roštilju, odnosno odbiti kvasac. Kiseli medij, koja će biti stvorena na prirodan način, neće dopustiti razvoj gljiva, što znači da bolest krumpira ne ugrožava kruh.

Druga točka: domaći proizvodi mogu biti male. Zatim će im se dobro brinuti. Bolest kruha od krumpira razvija se pod sljedećim uvjetima:

• Visoka temperatura zraka.
• Nedostatak pravilne ventilacije.
• Vlažnost.
• Zaraženi brašno ili kontakt gotovog proizvoda s spore gljivica.

Kod kuće je puno lakše uzeti u obzir sve te trenutke i pripremiti kruh za svoju obitelj.

Priprema startera

Kako bi proizvod bio ukusan i koristan, potrebno je napraviti dobro tijesto. Za to je potreban kvasac. Krastava se neće razviti u kiselom okruženju, što znači da je vrlo dobro uzeti raženi brašno, dovoljno je oko 100 g. Dodajte sličnu količinu vode i ostavite na dan na toplom mjestu. Ujutro, morate hraniti kvasac, to jest, samo dodati brašno i vodu. Trećeg dana, obavite ovaj postupak posljednji put. Od jutra je moguće započeti pola za pečenje kruha, a drugi - čistiti u hladnjaku.

Kontrola kvalitete

Bolest kruha od krumpira prvi je problem bilo koje proizvodnje. Budući da je pečena u trgovinama s visokom temperaturom zraka i vlagom, ovdje su uvjeti idealni za razvoj sporova. Stoga, ako se u proizvodnji proizvede brašno, pripremljeno od zrna zaraženog tijekom berbe, gljiva intenzivno popuni svu opremu. Bacil krumpira podnosi dobro zagrijavanje i može preživjeti 120 sati čak i na temperaturi od 120 stupnjeva pa se nemoguće zaštititi ako samo isperete posuđe i stolove. Da bi riješio taj problem, brašno se podvrgava strogoj kontroli. Svako kupljeno zemljište najprije se pažljivo pregledava, a zatim se pokreće proizvodnja. Sigurno, čitatelj će biti zainteresiran za učenje više o tome kako, kako skuhati kruh, pa sad sada pažljivije proučimo ovaj proces.

Metode za određivanje mikrobiološke kontaminacije

Mnogo ih je, pa ćemo se usredotočiti samo na one koji su naširoko upotrebljeni u modernom svijetu. Sprečavanje bolesti krumpira kruha najvažniji je zadatak svakog proizvođača, jer ima ozbiljne posljedice za osobe koje koriste takve proizvode.

Dakle, danas je zajedničko podijeliti sve dijagnostičke metode u tehnološke, bakteriološke, fizičke i biokemijske metode. Najčešće u proizvodnji pečenja kruha kontrolira se prvi put da se identificira patogen - pokusnim laboratorijskim polaganjem. Potrebno je 24 sata, ali najviše otkriva. Započe malu količinu tijesta, peciva se standardna peciva. Nakon dva sata umotane su u papir i ostavljene na toplom, vlažnom mjestu. Nakon tog vremena valjak se rezati oštrim nožem. Nakon pregleda i laboratorijskog ispitivanja uzorka, zaključuje se da li je kruh pao ili nije.

Ako je brašno kontaminirano krumpira palicama, onda to može ići u proizvodnju peciva, krekeri, i ostalih malih proizvoda, koji su potpuno pečeni putem, lišene mogućnosti gljiva spore za rast i razvoj.

Dijagnoza brašna

Međutim, trčali smo malo naprijed. Bilo bi logično pretpostaviti da se proizvod za održavanje štapića treba dijagnosticirati na postrojenju za mljevenje jer su odgovorni za kvalitetu isporučenih proizvoda. To je točno, svaka proizvedena brašna dobivena je nužno testiran uzorkovanjem. Proizvodi se na sličan način, tj. Uzorci se miješaju s vodom i stavljaju na vlažno i toplo mjesto, nakon čega laboratorijski tehničari procjenjuju rezultat. Analiza brašna potvrđuje ponovnim postavljanjem prototipa u povoljnom okolišu 36 sati.

Ipak, niti jedan tehnolog neće preuzeti vjeru što je navedeno u priloženim dokumentima. Na obveznoj osnovi, velika proizvodnja izvodi vlastitu kontrolu kvalitete sirovina.

Tehnološke suptilnosti

Već smo rekli da prisustvo krumpira u brašno nije razlog da to smatraju brakom. Može se koristiti s nekim posebnim značajkama. Prije svega, mora se uzeti u obzir da je proizvodnja kruha, pekarskih i konditorskih proizvoda drugačiji smjer.

Glavni čimbenici koji sprečavaju razvoj krumpirova u gotovim proizvodima:

• Povećana kiselost. U raženom kruhu njegov razvoj nije moguć. Međutim, u proizvodnji se upotrebljavaju i druge metode kiseljenja tijesta. To uključuje dodavanje octene, mliječne, propionske kiseline. Za potrošača, okus ostaje nepromijenjen, a vjerojatnost kupnje zaraženog kruha uvelike se smanjuje.
• Smanjena vlažnost u proizvodnoj trgovini. Danas je postalo moguće zbog upotrebe gotovih smjesa za pripremu tijesta, kao i suvremenih perilica posuđa.
• Povećani sadržaj šećera i masti u receptu. Nikada štapić od krumpira neće se smjestiti u kolače, kolače i ostale slatkiše.

Uvijek uspješne kolače

Da bi kupili ljepljivi kruh, koji su pogodili spore gljiva, ne žele potrošače. Stoga, da biste spriječili ovaj fenomen, koristite na više načina. Već smo razgovarali o tehnološkim testovima. Ovo je dijagnostička i razvrstavana vježba koja vam omogućuje izoliranje brašna koja nije prikladna za izradu kruha.

Biološke metode za sprečavanje bolesti krumpira uključuju povećanje kiselosti testa. Za to se koriste različite starter kulture, no najprikladnija upotreba je njihova propionska raznolikost. Omogućuje inhibiranje razvoja bacila i plijesni krumpira, a također potiče nakupljanje vitamina B12. Do danas postoji mliječna i pšenično sladoled, koji je također pronašao široku primjenu.

Fizičke (ili organizacijske) mjere uključuju smanjenje temperature i maksimiziranje ventilacije u pekari. To vam omogućuje brzo hlađenje proizvoda. Istodobno, proizvođači smanjuju ukupnu težinu krušnih valjaka kako bi izbjegli situaciju u kojoj mrvica ostaje neotkrivena. Maksimalna težina kruha danas je 0,5 kg, a često i manje.

Ako je slanina krumpira

Strogo je zabranjeno obraditi takav proizvod. Kod kuće ili na poslu, ne smije se dodavati u kolače, koji se koriste za izradu keksa. Takav kruh treba ukloniti što je brže moguće od proizvodnje. Pitanje njegove uporabe u hrani za životinje trebalo bi odlučiti veterinarske službe. Najbolje je odmah izgorjeti pogođene proizvode. Prostorije u kojima je pohranjen kruh trebaju se sterilizirati pomoću izbjeljivač, Octena kiselina i posebni preparati.

Umjesto zaključivanja

Sada znate kako se štapić krumpira očituje u kruhu, što je opasno za osobu, kako izbjegavati jesti zaražene proizvode. Dvije su mogućnosti: kupite samo proizvode pouzdane proizvođača ili kuhajte kod kuće. Suvremeni proizvođači kruha čine ovaj proces laganim i ugodnim, jer kruh praktički bez ljudske pomoći.