Tajne kuhanja mesa za shish kebab

Shish kebab je vrsta pečenog mesa, popularna u Rusiji i većini drugih bivših sovjetskih republika. Tradicionalno je kuhano na roštilju - kutiju poput vatrene jame, koristeći ugljen ili drvo za ogrjev. U pravilu, koristi se govedina, svinjetina ili janjetina, postavljena prije noću u kiseloj marinadi.

Vjerojatno su se mnogi suočili s takvim problemom da meso za šiške kebab postalo suho i teško kad se pržilo. Kako se to može izbjeći?

Ako ne govorite o načinu kuhanja ili opremi (u ovom više kompetentnih stručnjaka), glavnu ulogu igra pravilno odabrana marinada. Mnogi sastojci u svom sastavu utječu na meso na takav način da njegova vlakna postaju natječaj.

Obožavatelji shish kebabs potpuno se slažu da je dobar meso ključni faktor za dobivanje sočan i nježni proizvod na ugljevlju. Naravno, možete kupiti gotovu mješavinu ili prerađeno meso u trgovinama, ali mnogi narodni recepti mogu ponuditi mnogo zanimljive varijacije.

Da bi šiške kebab mesa bila ukusna i sočna, koriste se razni sastojci: od kefira do ocata i sokova. Neki ljudi vole koristiti pire od luka napravljenu u hranjivoj hrani, dok drugi koriste kruške na luk.

Dakle, kako marinirati shish kebab tako da je meso mekano? U pravilu, sastav marinada uključuje sljedeće komponente.

voće

Malo ljudi zna da se govedina postaje vrlo nježna ako dodate kivi pulpa na njega. Vjeruje se da ovaj plod, kao i kisele jabuke, sadrže enzime koji otapaju protein i vezivno tkivo i dopuštaju da se meso doslovno topi u ustima. Tako možete pripremiti veliku šiščicu od govedine. Za meso je bilo mekano, marinirati ga u mješavini voćnog kaše i omiljenim začinima. Možete koristiti kriške kivija ili jabuka. Dovoljno je napraviti male rezove u mesu i distribuirati komadiće voća u njima, ostavite nekoliko sati.

Agrumi

Kisela citrusa je ključni sastojak nekih marinada. Možete ga koristiti sam ili u kombinaciji s umakom od soje. Posebno je dobro ovaj marinada prikladan za šiške kebab od piletine.

Jedino je upozorenje da ne trebate preskočiti shish kebab u soku citrusa predugo, inače će kiselina uništiti vlakna u mesu i promijeniti njezinu teksturu.

jogurt

Pri korištenju jogurta možete dobiti nježni mirisni meso, koji će doslovno pasti s kostiju. Kombinacija kiseline i kalcija u ovom proizvodu aktivira enzime koji pomažu u razgradnji proteina. To je sjajna ideja kako marinirati meso za šiške.

Umak od soje ili azijske ribe

Umjesto solju ili kiselinom, pokušajte koristiti soja ili ribu azijski umak - dodaju okus i slanost, a također omekšavaju meso. Za izvorni ukus, možete marinirati meso za shish kebab u umaku od soje, sok od limuna i smeđi šećer. Okus svinjetine bit će vrlo originalan ako se drži u mješavini ribljeg umaka i gore navedenih sastojaka.

Karbonatna pića

Naravno, slatko soda nije tradicionalni sastojak za marinadu, ali njihovi aktivni sastojci omogućuju kuhanje najcjenjenijih mesa. Za svinjetine ili pileći kebabs pokušajte koristiti mješavinu "Cola", naranče i sok od limuna. Kiselina u proizvodima omekšava meso, a šećer dodaje laganu slatkoću. Također je vrlo dobra ideja kako se meso izlijeva za šiške kebab.

Možete koristiti složene marinade, koje uključuju nekoliko različitih aktivnih sastojaka.

U afričkom stilu

Za razliku od tradicionalnih shish kebab, južnoafrički grudnjak se ne priprema na kosi, već na metalnom roštilju. Ali proces je inherentno identičan: prve male komadiće mesa za šiške kebab (svinjetina ili govedina) obrađuju se marinadom, a zatim se peče na drvenom ugljenu. Proces pripreme neće uzrokovati poteškoće ni za početnike.

Najprije postavite meso u veliku posudu i probušite vilicom s obje strane. Zatim dodajte 5 do 10 kapi sok od ananasa na svakoj križi i ponovo ih probite. Nemojte okretati meso za to vrijeme, ostavite ga 10-20 minuta. Zatim okrenite, dodajte sok od ananasa, napravite rupe s vilicom na drugoj strani. Pričekajte još 10-20 minuta prije nastavka na sljedeći korak.

Nakon prerade sok od ananasa obaviti isto s malo balzamovog octa. Ovaj korak nije neophodan, ali dodaje dobar okus mesa za šiške kebab (svinjetina ili bilo koji drugi).

Sok od ananasa i balsamski ocat su lagano kiseli i zbog toga omekšavaju meso. Kisela pomaže uništiti njezinu strukturu. Ako ne jedete ananasa, možete koristiti bilo koji kiseli sok od voća, čak i sok od limuna. Ali ne ostavljajte ga previše predugo. Prokari s vilicom omogućuju sok i ocat prodrijeti dublje u proizvod.

Kada završite s preradom ananasa sok i balzamovog octa, vrijeme je da koristite neke začine. Dodajte solju, papriku (crnu ili crvenu), korijander i druge začinke koje vam se sviđaju. Prvo ih posipajte s jedne strane, a zatim brzo pretvorite meso i tretirajte s druge strane. Ako imate više slobodnog vremena, prstima protrljajte začine na komadiće, tako da prodiru dublje.

Također se preporučuje posipati malo smeđeg šećera kako bi ukus postao zanimljiviji. Ovo je izvorni način da napravite ukiseljeno meso za šiške kebab, a njegova je suština opisana u nastavku.

Nekoliko sekundi prije nego stavite meso na žeravicu, posipajte nekoliko kapi maslinovog ulja (10 do 20) na svakoj odrezaka. To će uzrokovati izvanrednu kemijsku reakciju, koja će, zajedno s sokom od ananasa, napraviti okus shish kebaba savršenim.

Pričekajte da se ogrjevno drvo gori i ugljena se formira. Sada stavite komadiće mesa na vrlo vrući grill s uljnom stranom prema dolje. U ovom se trenutku plamen može nakratko pojaviti, ali ovo je normalno. Čak i ako traje 10-20 sekundi, ostavite samo meso. Neophodno je da Maillard reagira.

Kemijski proces nazvan je kemičarem Louis-Camille Maillard, koji ga je prvi put opisao 1910. godine, pokušavajući reproducirati sintezu bioloških proteina. Šećer koji ste dodali soku od ananasa reagira s aminokiselinom u mesu i tvori kompleksnu mješavinu koja je vrlo slična karamelu. Ova reakcija se naširoko koristi u prehrambenoj industriji.

Međutim, to se događa samo na temperaturi od 150 ° C i iznad, tako da ugljena mora biti jako vruća. Svrha dodavanja maslinovog ulja je kratkotrajno paljenje ugljena, povećavajući temperaturu iznad 150 ° C kroz 10-30 sekundi.

Nemojte pretvoriti meso prečesto. Općenito, ne biste ga preokrenuli s jedne strane na drugu više od četiri puta prije fotografiranja. Što ga više pomaknete, to će postati oštriji i gušći, jer sok će teći.

Azijska verzija

Ovaj recept marinada za meso (shish kebab) tradicionalno je u Uzbekistanu, a vrlo je jednostavna, u usporedbi s nekim drugim opcijama kuhanja. Unatoč činjenici da se prema istočnjačkoj tradiciji trebalo koristiti janjetina, možete uzeti bilo koji meso. Za 3,5 kg bobice trebat će vam 4 velike žarulje.

Izrežite meso u kocke 3 za 4 cm. Uklonite ih s viškom masnoća. Inače mogu zapaliti ugljen. Očistite žarulje i koristite procesor hrane ili oštar nož da biste ih izrezali u prstenove. Dodajte 1 žličicu (čaj) soli, omiljeni začin (možete koristiti trgovinu mješavinu začina za meso), 0,5-1 tsp. mljeveni crveni papar i slatku papriku, istisnite sok od pola limuna i ulijte u 20 ml biljnog ulja.

Miješajte sve sastojke ručno i stavite meso u smjesu. Ostavi ga u marinadi najmanje četiri sata. Ovo će kasnije kuhati ukusna šišata od mesa. Ponekad je meso bilo mekano, kao što možete vidjeti, morate se truditi.

Zatim stavite kocke ovčetina na ražnjeve, razdijelivši ih među sobom komadići luka. Očistite sve preostale ostatke marinade kako će gorjeti tijekom kuhanja. Ovaj šiščica se obično kuha na otvorenom plamenu. Za razliku od prethodnog receptura, često je potrebno zakrenuti kosnje kako bi se osigurala ravnomjerna kuhanja mesa.

Grčka inačica

U Grčkoj shish kebab se zove suvlaka, a tamo je popularan, a ne manje od nas. Postoji mnogo tradicionalnih recepata koji vam omogućuju izvrsno jelo na ugljevlju.

Dakle, kako marinirati shish kebab kako bi meso bilo sočno? Prije svega koristite najbolji rez mesa koje si možete priuštiti i marinirati s dodatkom velike količine lukova. Dodajte biljke, začine i, konačno, vodu.

Dodavanje vode omogućuje svim sastojcima da bolje interakciju i apsorbiraju u meso, održavajući ju sočan. Sol, dodana luku, dopušta svoje sokove. Osim toga, ona sadrži kiselinu koja može omekšati proteinske vlakna.

Dodatnu kiselu hranu možete dodati marinadi, ali s dobrim mesom nećete ga trebati. Konačno, preporuča se posipati šiščica sa vrućom paprikom na ugljenima. Ako vam sve to čini previše jednostavno, koristite gaziranu mineralnu vodu umjesto vode iz slavine.

Dakle, za kuhanje šiške kebab na gore navedene savjete, trebat će vam:

• 2 kg ovčetine ili bilo kojeg drugog mesa (pelud);
• 4 lovorovca ​​ostavlja na pola;
• 4 sjeckani luk;
• 2 žlice soli čaja;
• 2 žličice čajnog papra;
• 2 žlice maslinovog ulja;
• 1-frac12-šalica vode;
• peckanje paprike.

Kako marinirati meso za šiške kebab na grčkom i pržiti

U velikom zdjelu, kombinirati meso, sjeckani luk, lovor, sol, ulje i voda. Ruke dobro izmiješati i slomiti sastojke, staviti u hladnjak za nekoliko sati.

Nakon sadnje komada mesa za šiške kebab na metal skewers za 6-7 komada za svaki. Pripremite brašno. Stavite ugljen u nju i dopustite da se ugrije oko 30 minuta ili dok ne postane bijelo. Stavite proreze na brašno i grickajte meso dok ne budete spremni. Vrijeme kuhanja ovisi o temperaturi zagrijane drvenog ugljena. Nemojte pustiti meso! Tijekom kuhanja pospite paprike.

Gruzijanska verzija

Shish kebab osobito je popularan u Gruziji, a postoji mnogo načina za pripremu mesa. Tradicionalno je napravljena od janjetine, govedine ili svinjetine, polako ga prženi na vrućim ugljevinama. Neki od recepata zahtijevaju obradu mesa neposredno prije kuhanja, ali idealna marinada se obavlja unaprijed. Za njega će vam trebati:

• 2 kg svinjskog oraha ili drugog mesa;
• 3 bijela luka (sjeckani);
• sol i papar;
• 3 limuna;
• 5 lišća;
• 1 čajnu žličicu čajne žličice korijandera;
• 1 žlica sušenog dušika;
• sitno sjeckani zelje od kopra;
• 1 litru piva ili vode.

Proces kuhanja gruzijskog šiške kebab

Pripremite meso za kiseljenje. Oprati ju i ukloniti vene i višak masnoća. Izrežite ga u kocke veličine 3 x 3 x 3 cm.

U voluminoznom i dubokom emajliranom ili porculanskom posuđem, posipajte meso s puno soli i papra, dodajte list za uši. Rasporedi komade u slojevima odijeljenima od lukovih prstenova. Izlijte svaki sloj sok od limuna. Čuvajte u hladnjaku najmanje 12 sati, ali ne dulje od dva dana. Zato dobijete dobro ukiseljeno meso za kebab.

Nekoliko sati prije prženja, izvadite meso iz hladnjaka i odrežite ga korijandom, timijanjem i koprkom. Zatim stavite kocke mesa na kosare, stavljajući između njih prstenovi od luka od marinade. Ako nemate nosače, možete ih zamijeniti tankim grančicama.

Stavite proreze na brašno. Ugljen treba biti vruć, ali ne bi trebalo biti plamen. Okrenite kosnje postupno, tako da je meso prženo sa svih strana. U procesu kuhanja vode kebabs s pivo ili vode i sok od limuna. Kada se meso okreće ružičastom, napravite mali rez s nožem na najvećem komadu. Ako je sredina svijetlo ružičasta (ne crvena) boja, a sok prolazi prozirno (bez krvi), šiškavica je spremna.

Estonska verzija

Često, pri pripremi mesa za šiške kebab, mnogi se raspravljaju o tome treba li koristiti ocat. Ova opcija uključuje dodavanje. Ocat malo suši meso, pa morate dodati puno lukova u marinadu. Također se ne preporučuje upotreba vrećice koja ne sadrži masne vene. To su osnovna pravila za pripremu šiške kebab od svinjetine, tako da je meso mekano.

Tradicionalni ukrasiti će se sastojati od svježeg kuhanog krumpir salata i rajčica i krastavaca s vrhnjem i kečap. Za roštilj Estonije recept trebat će vam:

• 1 kg svinjetine s venama masnoće;
• 4 velika luk;
• 2-3 češnjaka od češnjaka;
• 2 stolne žlice od octa;
• 2 žličice fino podijeljene soli;
• 1 čajnu žličicu svježe mljevenog crnog papra;
• 1 čajnu žličicu šećera.

Priprema šiške kebab u estonskom

Izrežite svinjetinu u debele kriške, a zatim u male komade veličine oko 4 do 4 cm. Stavite u veliku posudu.

Peel luk i izrezati na tanke prstenove. Dodajte u zdjelu s nasjeckanim češnjakom, solom, paprom i šećerom. Ulatite ocat odozgo.

Sada stavite gumene rukavice i protrljajte meso i luk na oko 10-15 minuta kako biste ostavili sok od luka, a začini se apsorbiraju u svinjetinu. Meso treba promijeniti tamnu crvenu boju u svijetliju hladovinu. Pokrijte zdjelu i ostavite marširati šiške za 24 sata.

Zavežite komadiće mesa na ražnjacima i pržite na vrućim ugljevima dok se ne pripremite.

Turkmenski izbor

Turkmenistan je vjerojatno jedna od onih zemalja gdje su po prvi put počeli kuhati takvo jelo poput šiške kebab. Može se smatrati hrabro izvorno u središnjoj i zapadnoj Aziji. Glavna tehnika pripreme ovdje uključuje i prethodno mariniranje mesa u kiseloj tekućini nekoliko sati prije prženja. Tradicionalno, janjetina se koristi za shish kebab, ali možete uzeti govedinu ili svinjetinu, piletinu ili čak ribu.

Na skewers često dodati meso komadići luka ili paprike. Zahvaljujući ovom susjedstvu, ostaje sočan i dobiva različite tonove okusa. Dakle, za turkmenske shish kebab od govedine ili janjećeg mesa trebat će vam:

• 500 grama janjetine ili goveda bez kostiju, izrezati u kocke (5 x 5 x 5 cm);
• 1 veliki luk, rezan;
• frac14- čašu crvenog octa;
• frac14 - čašu suhog crnog vina;
• 3 češnjaka češnjaka, slomljena;
• frac12-žlice zemljanih korijander;
• frac14-žlice sjeckanog chili papra (po izboru);
• frac12- hrpa peršina (fino sjeckani);
• frac12-žlice soli čaja;
• frac12- žlice zemljane crne paprike;
• frac14- čašu biljnog ulja.

Priprema turkmenski jelo

Pomiješajte sve sastojke u staklarnoj posudi. Pokrijte i ostavite marinirati u hladnjaku nekoliko sati i do jednog dana.

Nakon ispiranja marinade i obrišite meso papirnatim ručnicima. Izvadite marinadu i luk iz nje. Ravnomjerno rasporedite komade u četiri nosača i pržite na roštilju (po mogućnosti s drvenim ugljenom) oko 15 minuta, povremeno ih okrećite. Stavite sprejeve s mesom na jelo i odmah poslužite. Kao pomoćno jelo stavite vruće kolače i salatu od povrća.

Opcija s rajčicama i crnim vinom

Mirisni luk u marelama od češnjaka na crvenom vinu pomaže da omekša meso, što može ponekad postati oštro tijekom prženja. Ovaj recept je izvorni odgovor na pitanje kako marinirati shish kebab tako da je meso sočno. Da biste ga implementirali, trebat će vam:

• 4 češnjaka češnjaka (tlo);
• 4 rajčice, rešetke na velikom rešetku;
• 1 luk medija, rešetkano na velikom rešetku;
• 1 čašu suhog crnog vina;
• 1/4 šalice fino usitnjenog cilantro;
• 1 žličicu sjeckanog crvenog papra;
• 1 žličica suhe oregano;
• 1 čajnu žličicu paprike čaja;
• 2 kg mesa bez kosti (svinjetina ili bilo koji drugi), izrezati u kockice 5 x 5 x 5 cm;
• biljno ulje;
• sol i svježe mljeveni papar;
• lavash za posluživanje.

Priprema mesa u crnom vinu

U veliku zdjelu, kombinirati češnjak, rajčica, luk, vino, nasjeckani cilantro, crvena paprika, origano i papriku. Dodajte meso i dobro razmazite rukama. Pokrijte i pustite stajati preko noći.

Spread meso u osam metalnih kos, ostavljajući malu udaljenost. Izmaglica ga s maslinovim uljem i začinite sa soli i paprom. Pečena na umjerenim temperaturama, rotirajući s vremena na vrijeme, oko 30 minuta. Poslužite s zelenilom i vrućim kolačima. Također možete koristiti ovaj recept kako bi meso u pećnici kao roštilj. Za ovu marinirati svinjetine ili govedine s gore navedenim uputama, a zatim proširila na pečenje malo zauljenih ploške i pecite 30-40 minuta.