Odrezak - kakva je to jelo? Pravila za izradu sočan odreske, recepte

Odrezak je skupo jelo. Uostalom, nisu prikladni za pripremu svih vrsta mesa. Osim toga, za takvo jelo možete uzeti samo 5-7% cijele životinje. Meso za odreske je proizvod isključivo elitnog stočarstva. Za pripremu sočan i ukusan jelo, zahtijeva proizvode dobivene od mladog bika. Dob životinje trebao bi biti od 1 do 1,5 godina. U ovom slučaju junac-tele bi trebao imati određenu pasminu, na primjer, angus ili hereford.

Vrste odresci

Odrezak nije mesni par. Za pripremu ove posude koristi se teletina koja se sazrijeva u roku od 20 dana. Tijekom tog razdoblja odvija se fermentacija mišićnog tkiva. Kao rezultat toga, meso postaje nježnije i lomljivije.

Za pripremu se uzima samo najbolji dio cijelog trupla. Odrezak je jelo koje je teško pripremiti kod kuće. Postoji nekoliko vrsta proizvoda. Sve ovisi o tome kakav polovicama za kuhanje:

1. Klupski odrezak. Za pripremu ove posude obično se koristi meso dorzalnog dijela. Uzmite proizvod na dio debelog ruba najduljeg mišića. Može imati običnu kost male dimenzije.
2. Riblji odrezak je komad mesa koji je izrezan iz subscapularnog dijela. Ima mnogo masnih vena.
3. Roundram-steak - meso se uzima od gornjeg dijela kuka.
4. Striploin - izrezani obično iz lumbalnog leđnog dijela u regiji glave.
5. Porterhouse-steak - meso u ovom slučaju preuzima se od lumbalne leđne strane u području debele rubne trake.
6. Thibone je T-bone steak. Izvađena iz njegovog dijela koji se nalazi na granici između lumbalne i leđnih dijelova blizu ruba fino longissimus dorsi i fino rezanje ruba.
7. Chateaubriand je debeli rub središnjeg dijela mesa. Pirjajte takvo meso bilo u cijelosti, bilo za nekoliko ljudi.
8. Filet-mignon - tanak poprečni presjek središnjeg dijela dio fileta. Ovo je najtvrdokorniji i nježniji meso. Takvo jelo nikada se ne događa krvlju.
9. Skakavac-odrezak nije najfinije meso, ali je dovoljno ukusno (s boka).
10. Tornedox je mali komad koji je izrezan iz središnjeg dijela, ili bolje od tankih rubova. Obično se koristi za pripremu medaljona.

Mogu li se pripremiti?

Vjerojatno su mnogi pomislili kako napraviti odrezak u tavi. Treba odmah primijetiti da je taj proces prilično složen i ima mnogo nijansi. Uostalom, odrezak nije samo prženi komad mesa. Naravno, na prvi pogled čini se da je ovo prilično jednostavno jelo. Međutim, nije svatko može kuhati ispravno. U ovom slučaju, postoji mnogo suptilnosti koje valja razmotriti. Vrlo je važno u ovom pitanju sve: od odabira i pripreme proizvoda i dorade metodom i tehnologijom njihovog prženja. Zato ne može svatko kuhati ovo jelo u svojoj kuhinji onako kako njegovi majstori rade u restoranima. Uostalom, ne svatko ima posebnu opremu, iskustvo i znanje.

Tehnologija prženja

Pa kako kuhati govedinu odrezak na roštilju ili u pećnici? Prije svega trebali biste znati ne samo kako odabrati meso, već i kako i na kojoj temperaturi treba pržiti. U tu svrhu razvijene su posebne tehnologije koje omogućuju očuvanje prirodne teksture proizvoda. Prema njima, meso treba prvo biti izloženo prženje površine, prethodno zagrijan do 250 ° C Odrezak bi trebao brzo "zgrabiti". Događa se doslovce za 15 sekundi. Meso tvori koru. Ona je koja ne dopušta protok sok u procesu daljnje pripreme. Nakon ovog tretmana, odrezak se položi na površinu čija temperatura ne prelazi 150 ° C. Ovdje se jelo dovodi do potrebnog stupnja spremnosti.

Nakon kuhanja, odrezak bi trebao neko vrijeme leći. To će omogućiti ravnomjernije širenje sokova po komadiću mesa.

Stupanj prženja

Budući da nije lako pripremiti odrezak u tavi, neophodno je znati ne samo pravila prženja, već i stupanj. Trenutno ima sedam:

1. Plava odrezak, koji se zagrijava na 49 ° C, a zatim se brzo zatvori na roštilju. Zapravo, to je vlažno, ali toplo.
2. Rijetko je odrezak skuhana krvlju, ali pržena vani na temperaturi od 200 ° C tijekom 3 minute. Unutra, meso ostaje crveno.
3. Srednje Rijetko - odrezak slabe prženice. U ovom slučaju, meso je dovedeno samo u stanje u kojem je krv potpuno odsutna. Međutim, sok unutar nje ima ružičastu boju. Pripremite jelo 5 minuta na temperaturi od 200 ° C.
4. Srednje - srednje pečeni odrezak. Sok unutar je svijetlo ružičasta sjena. Pripremite jelo 7 minuta na 180 ° C.
5. Srednje dobro - gotovo prženi odrezak. Sok iznutra je potpuno proziran. Ova posuda se pripremi 9 minuta na 180 ° C.
6. Dobro napravljeno - ovo je prženi odrezak s gotovo bez sokova. Meso je pržena na 180 ° C za 9 minuta, a zatim je kuhana u combi parobrod.
7. Previše dobro napravljeno - jako pečeni steak bez sokova. Temperatura pripremljenog jela iznosi 100 ° C.

Pripremite se unaprijed

Mnogi ljudi kažu da se mesni proizvodi ne bi trebali slati prije kuhanja. Međutim, to nije slučaj. Trebate ga slati, čak i ako kuhate odrezak u tavi. Recept s fotografijom profesionalnih kuhara dokazuje. Odreske treba popiti i ostaviti pola sata. Držite meso na sobnoj temperaturi. Kao rezultat toga, sol će se otopiti u soku koji će biti oslobođen od odrezaka. Ali u njemu ima puno proteina i šećera. Ova mješavina će stvoriti ukusnu koru. Osim toga, ove odreske će imati izraženije okus.

Temperatura mesa utječe na brzinu kuhanja

Mnogi profesionalni kuhari tvrde da se meso na sobnoj temperaturi priprema puno brže nego što je ohlađeno. Pravilno kuhani odrezak trebao bi biti sočan i nježan iznutra, a vani - rumen i hrskav. Ako je meso hladno, tada će trebati više vremena za postizanje željenog stupnja spremnosti. I ovo ima loš učinak na izgled odreske. Tijekom kuhanja, gornji sloj mesa može se kapati suhim i početi gorjeti na mjestima. Stoga mnogi preporučuju održavanje odresci pola sata na sobnoj temperaturi. To vam omogućuje da pripremite sočno jelo.

Više topline - više okusa

Postoji mnogo recepata za kuhanje odreske. Međutim, svi se pripremaju u vrućini topline. Zbog visoke temperature, otkriva se arome i okus mesa. Stoga je potrebno pripremiti odreske na takav način da su prekrivene tamnosmeđom korom. Ne vjerujte u izjavu da snažan sjaj zatvara sve pore na površini mesa. Ovo je posve pogrešno.

Goveđa odreska na roštilju: američki recept

Ovaj recept je pogodan za one koji vole meso, kao i okus raznolikosti. Trenutačno postoji mnogo načina pripreme odreske na roštilju. Da biste pripremili ovo jelo, trebat će vam:

1. Govedina - 700 grama.
2. Umak od soje - frac12- stakla.
3. Oregano - 1 gram.
4. Ketchup - 2 žličice.
5. Češnjak - 1 čajna žličica.
6. Maslinovo ulje - 2 žličice.
7. Crni papar, po mogućnosti mljeveno - 1 čajna žličica.
8. Sok limuna je 30 mililitara.

Priprema proizvoda

Za prženje odreske na roštilju morate pripremiti meso unaprijed. Bolje je to raditi 8-12 sati prije kuhanja. Odrezak mora biti mariniran. Da biste to učinili, u dubokoj zdjeli pomiješajte začine, sok od limuna, soja umak, maslinovo ulje, ketchup i sol. U primljenoj strukturi potrebno je smanjiti kriške mesa i pritisnuti ih. Odresci se moraju potpuno uranjati u marinadu. Također možete dodati prstenove od luka na meso.

Kako kuhati

Pečeni odrezak od govedine, čiji je recept bio opisan gore, pripremljen je upravo onako kako je na roštilju. Meso treba dobro marinirati. Onda možete početi pržiti. Trebali bismo odmah uzeti u obzir da se odreske od govedine ne kuhaju na drvenom ugljenu, kao što su šiške, ali na vrlo visokoj vrućini. To je jedini način da dobijete ukusnu i sočno jelo. Ako je vatra vrlo slaba, tada će cijeli sok izletjeti tijekom procesa prženja. Kao rezultat toga, meso će biti suho. Priprema traje oko 20 minuta, ali ne više.

Striploin odrezak s espresso umakom

Posudu se kuha 8 minuta na jakoj vatri. Temperatura bi trebala biti od 230 do 290 ° C. Za pripremu 4 serviranja trebat će vam:

1. 4 komada krilca. Svaki odrezak treba težiti između 300 i 350 grama i biti debljine 2,5 centimetara.
2. Maslinovo ulje - dvije žlice.
3. Slano more veliko - frac34-žlice čaja.
4. Crni papar, ponajprije svježe mljeveni - frac34- čajnu žličicu.

Priprema mesa

Pečeni odrezak od govedine, recept s fotografijom koja će jasno pokazati proces kuhanja, mora se pripremiti prije prženja. Prvo, trebate masirati komade mesa s maslinovim uljem. To neće dopustiti da se odresci drže na trakama. Nakon toga, komadići trebaju biti slani i posipani začinima. Maslinovo ulje neće im dopustiti da se tuširaju. U ovom obliku, odreske treba ostaviti pola sata na sobnoj temperaturi.

Kako pripremiti striplane odrezak

Gdje i kako kuhati odrezak? U pećnici ili na roštilju? U tom slučaju meso treba kuhati na jakoj vatri. Prvo, potrebno je pripremiti roštilj. Odaberite jak način izravnog zagrijavanja. Prije upotrebe, rešetka treba očistiti posebnim četkom. Sada možete staviti komadiće mesa. Krekovi trebaju biti postavljeni pod kutom od 45 °, dijagonalno. Pripremite meso ispod poklopca.

Nakon dvije minute, odreske se moraju lagano okrenuti. Nemojte to raditi s vilicom, već s pincetom. Meso mora biti okrenuto i postavljeno pod pravim kutom. Onda pokrijte poklopac roštilja i kuhajte odreske još dvije minute u načinu topline.

Nakon toga, dijelovi sočnog mesa moraju biti okrenuti. Na površini odreske treba biti čista mreža. Točno isto se može učiniti na drugoj strani. Ali to je izborno. Pržite meso koje vam treba na potrebnu razinu pripremljenosti.

Što vam treba za umak za espresso

Striploin odresci najbolje se poslužuju uz espresso umak. Da biste ga pripremili, trebate:

1. Maslac od kreme - žlica.
2. Sjaj komadića - dvije žličice.
3. Češnjak je prošao kroz press - 1 kriška.
4. Ketchup - 120 ml.
5. Kava snažno prirodno - 4 stolne žlice, možete koristiti espresso.
6. Ocat je balsamik - žlica.
7. Smeđi šećer je žlica.
8. Čile zemljište - dvije male žlice.

Kako kuhati umak

Porculan odrezak, čija je slika prikazana iznad, također se poslužuje s espresso umakom. Za pripremu takvog preljeva potrebno je otopiti maslac iz kreme u malom tavanu. Nakon toga, zdjelu treba uliti u zdjelu i proći kroz 3 minute, redovito miješajući. Kada proizvod postane proziran, u umak treba dodati češnjak. Svi Passet trebaju minutu. Sada možete uliti sve ostale sastojke u preljev i dovesti do ključanja. Vatra se treba spustiti i upaliti umak na vatru još 10 minuta dok se ne zgusne.

Nakon kuhanja

Spremne odreske treba ukloniti s roštilja, ali ih se ne smije odmah poslužiti. Bolje je pustiti ih da ostanu malo. Unutar pet minuta, temperatura mesa će nastaviti rasti, oko dva stupnja. Osim toga, sok u odrescima treba ravnomjerno podijeliti. Poslužite ovo jelo s espressom i vinom.

Porculan odrezak: recept na ulozi

Ovo jelo je savršeno za mirnu obiteljsku večeru u prirodi. Takve se odreske pripremaju vrlo brzo i lako. To će zahtijevati:

1. 150-200 grama vrat svinjetine. Ovo je za jednu osobu.
2. Luk - težina svinjetine.
3. Peršin, kopar.
4. Biljno ulje.
5. Peperka i crna tla.
6. Sol, začini za meso - okus.

Mariniranje svinjetine

Da biste dobili ukusno meso kuhano na vatri, potrebno ju je marinirati. Prvo pripremite odreske. S njima je bolje ukloniti masnoću. Ono što ostaje iznutra će meso biti sočno. Najbolje je izrežiti vrat preko vlakana. Debljina komada ne smije biti veća od 2 centimetra.

Luk treba ljuštiti i izrezati u prstenove. Peršin i kopar trebaju biti sitno odrezani. U posudama, gdje će se meso marinirati, potrebno je postaviti sloj luka i zelenila.

Kvasci se pažljivo podmazuju biljnim uljem, paprom i soli. Na svakoj strani, oni bi trebali pritisnuti u grašak začina. Pripremljene na taj način komade moraju se staviti u tavu, a zatim posuti mješavinom luk i zelenila. Izmjenjivi slojevi, trebali biste staviti sve odreske u zdjelu. Zatim se meso treba očistiti na hladnoći. Marinize ove odreske bi trebao biti od 2 do 12 sati.

Kuhanje na kolu

Svinje je bolje kuhati ne na otvorenom plamenu, već na drvenom ugljenu. Kada ih ima dovoljno u brašnom, potrebno je mazati roštilj s biljnim uljem i staviti ga na njega. Pržite meso dok ne budete spremni. Da biste dobili različite stupnjeve prženja, traje od 7 do 12 minuta - uvijek na svakoj strani. Svinjetina se značajno razlikuje od govedine. Stoga je najbolje da ga prekriži nego u svom sirovom obliku.